Osso-buco

« Comme Ramm s’approchait du bureau des abattoirs, des troupeaux descendus des wagons à bestiaux s’engouffraient par la porte grande ouverte.
« (…) Un veau agita sa tête, fit quelques sauts espiègles, heureux de cette matinée ; soudain il s’arrêta net, pétrifié par le pressentiment. Il baissa sa tête ébouriffée au gros front, pointant ses petites cornes de bébé contre le destin inéluctable. Il poussa un petit meuglement, une plainte, demandant à être rassuré et aimé. Une vieille vache fauve qui traînait ses jambes le regarda de ses yeux larmoyants, s’arrêta près de lui, posa sa tête sur son cou chaud et court, lécha sa tête de bébé. Leur manège retarda le mouvement du troupeau et le vacher, dans une rage froide, frappa le veau sur son nez rose tout doux et la vieille vache sur les tendons de ses jambes de derrière. »

Vassili Grossman, Tiergarten.


Depuis que j’ai lu cette nouvelle, nous ne mangeons plus de bœuf ou de veau. Sauf en quelques occasions vraiment exceptionnelles, mais je n’en suis pas fière.

Si vous en avez encore le cœur, voici donc la recette de l’osso-buco.

• 1 oignon haché
• 4 tranches de jarret de veau
• I verre de vin blanc
• 20 cl de bouillon de viande
• 1 branche de céleri émincée
• 1 à 2 carottes coupées en rondelles
• 2 cuil. à soupe de concentré de tomates
• un peu de farine
• huile, sel et poivre

Pour la gremolata :

• le zeste d'un citron haché
• un peu de persil ciselé

Fariner la viande et la faire dorer à feu vif dans une cocotte.
La retirer, essuyer la cocotte et faire blondir l'oignon.
Remettre la viande et ajouter le vin, laisser réduire un peu.
Ajouter le bouillon, le concentré de tomates, le celeri et les carottes, le sel et le poivre et laisser mijoter 1 heure.

Ajouter la gremolata dans la cocotte, remuer et servir avec des pâtes ou du riz.

Le boudin en chocolat

Une petite douceur à grignoter n'importe quand (c'est pas bien...) ou à servir avec le café

J'ai cette recette dans la tête depuis plus de 30 ans (j'ai commencé trèèèèèès jeune...).

Elle est si facile à retenir et à faire que je la donne aux enfants qui en rafollent, au point que vous en mangerez bientôt très souvent sans avoir à la préparer. D'autant qu'elle ne nécessite aucune cuisson (Fleur si tu passes par ici, c'est pour toi).

Il vous faut :

• 1 enfant qui sait se servir d'un robot
• 1 robot ! (Ou à défaut un rouleau à patisserie et un sac en plastique)
• des boudoirs (minimum 1 boite de 175 g, pas de maximum...)
• du beurre MOU
• des amandes en poudre
• du cacao en poudre
• un peu de lait

Réduisez les boudoirs en poudre dans le robot.

Ajoutez :

- le beurre mou : la moitié du poids des boudoirs

- les amandes en poudre : la moitié du poids du beurre

- 2 ou 3 cuillères à soupe de cacao, ou plus...

Le dosage du cacao, c'est vraiment une histoire de goût, moi je le fais souvent assez léger en chocolat pour mon plus jeune fils qui le préfère ainsi.

C'est en le faisant que vous trouverez votre dosage préféré...

Mixez, et ajoutez un peu de lait jusqu'à ce que la pâte se rassemble sans devenir collante. Si vous n'avez pas d'enfant, vous pouvez rajouter un soupçon d'alcool pour aromatiser (rhum, kirsch, whisky... comme pour les truffes)

Mettez la pâte sur une planche et roulez en long boudin d'environ 5 ou 6 cm de diamètre, emballez dans de l'aluminium et laissez au réfrigérateur plusieurs heures.

Servir en tranches d'un centimètre, et dépêchez vous d'y goûter, ça disparait très vite...

MON lapin à la moutarde

La difficulté sera de trouver de la crépine ! Demandez à votre charcutier, faites lui les yeux doux .... Elle est indispensable dans cette recette, elle fait toute la différence ! La viande reste moelleuse tout en étant dorée.

Pas très appétissant, n'est-ce pas ?



Mais ça donne un beau résultat !


Je vous donne la recette pour 2 râbles.

• Des râbles coupés en deux.
• Un pot de moutarde de Dijon.
• Un pot de 20 cl de crème fraîche épaisse.
• La crépine.

- Allumez le four à 180°C ou th. 7

- Tartinez généreusement les râbles avec la moutarde. Allez-y, mettez en beaucoup.

- Coupez la crépine avec des ciseaux, en morceaux assez grands pour envelopper la viande.

- Mettez dans un plat allant au four et enfournez pour 1 heure.

- Sortez le plat, déposez la viande sur une assiette et jetez le jus gras rendu.

À cette étape je suis embêtée parce que moi, je pose mon plat en terre sur ma plaque électrique, à feu doux. Je ne sais pas cuisiner avec le gaz et je suppose que la plupart d'entre vous, avez une gazinière. Alors ... je ne sais pas.

- Ajoutez le pot de crème et mélangez bien, pas grave s'il y a des morceaux de moutarde.

- Servez le lapin, avec des pâtes, c'est bon. Les miennes étaient au curcuma et pavot.
Et la sauce en saucière.

Un petit détail : si vous êtes au régime, faites une autre recette mais ne remplacez pas la bonne crème bien épaisse par un truc allégé !

Poulet au curry et à la banane

1 Poulet découpé ou vos morceaux préférés

3 tomates (hors saison 1 boite de tomates en morceaux)

1 oignon

1 gousse d'ail

3 dl de crème fraîche

1 cuillère à soupe de farine

1 cuillère à soupe de curry (un peu plus si on aime beaucoup)

2 bananes

1/4 de litre d'eau

Faites revenir le poulet dans une cocotte jusqu'à le colorer, ajoutez l'oignon haché et faites fondre doucement en réduisant le feu.

Saupoudrez avec la farine et le curry (c'est bon pour le cerveau), laissez cuire 2 ou 3 minutes puis mouillez avec l'eau.

Ajoutez les tomates pelées et hachées (ou en boite), l'ail pilé et les bananes en rondelles lorsque le liquide vient à ébullition et laissez cuire 25 à 30 minutes.

Et là, plus de gaz !!! Au secours ! Avec mon lumbago, impossible pour moi de changer la bouteille. J'ai fini la cuisson à four moyen en attendant mon homme et ses gros muscles...

Sortez les morceaux de poulet et maintenez les au chaud, faites réduire la sauce en mettant à feu vif et rajoutez la crème en mélangeant jusqu'à épaississement.

Moi je rajoute à ce moment là une banane qui sera moins cuite et moins démontée, sinon mes hommes se battent... L

Nappez le poulet de cette sauce et servez immédiatement. Avec du riz (c'est obligatoire selon le Lapinou).

P.S. : N'invitez pas James...

La crème MIC-MAC

Chocolat vanille, Yin et Yang, pour les grands et les petits, cette recette est aussi facile que rapide à faire

On peut aussi selon les goûts (et les Goux) varier les quantités des parties, selon que l'on préfère la vanille ou le chocolat. Ou ne faire qu'un seul parfum. Chez moi par exemple, mes hommes préfèrent la vanille et on coutume de me demander plus de MIC.

J'aime bien la servir avec des petits gâteaux secs maison, mais ce sera pour un autre jour...

5 œufs
1 litre de lait
125 gr de chocolat à cuire
50 gr de farine
50 gr de beurre
1 paquet de sucre vanillé
150 gr de sucre

Faites chauffer le lait. Pendant ce temps, mélangez le sucre et la farine avec trois jaunes d’œufs et deux œufs entiers. Délayez cette préparation avec le lait chaud et remettez à chauffer jusqu’au premiers bouillons, en remuant constamment. Hors du feu, ajoutez le beurre par morceaux en remuant.

Divisez la crème en deux parties égales. Ajoutez à une partie le sucre vanillé, à l’autre le chocolat préalablement fondu avec deux cuillères à soupe d’eau (2mn au micro-ondes), bien mélanger.

Verser en même temps les deux crèmes dans des coupes, des verres ou un saladier, elles ne se mélangeront pas. Servir froid.

Cabillaud et purée à l'ail

Préparer le cabillaud la veille peut sembler astreignant, mais je vous le promets, vous ne le regretterez pas. La chair est moelleuse tout en restant ferme avec de beaux reflets nacrés.
Cette recette a l'air très ordinaire mais quand vous l'aurez goûté, vous ne pourrez plus manger le cabillaud d'une autre façon.

Donc, la veille, vous mettez votre filet de cabillaud (le plus épais possible) coupé en portions, dans un plat. Vous recouvrez tout avec du gros sel. Au bout d'une d'heure, vous rincez et faites tremper le poisson dans de l'eau froide 1/2 heure. Vous l'épongez et l'enveloppez bien serré dans un torchon, et hop, au réfrigérateur.

La recette :

1 filet de cabillaud épais et coupé en portions.
Gros sel.
un peu d'huile

Pommes de terre à purée
1 tête d'ail
un peu de lait et de beurre

Huile d'olive piquante

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• Couper les gousses d'ail en deux, les dégermer, puis les ébouillanter.
• Les cuire avec les pommes de terre et faire une purée.
  
• Faire griller le cabillaud à la poêle, pas trop, surtout pas trop.

Servir avec la purée et arroser d'un filet d'huile piquante.

Je ne vous explique pas comment faire une purée. Et puis ça dépend des goûts.
Moi je préfère les écraser grossièrement au "pile-patates" (ça s'appelle comment en français?) et mon Luminaire aime mieux la purée bien moulinée de sa mère (je le dis pas qu'il a qu'à y retourner, je l'ai pas dit...). Comme c'est moi qui cuisine....

Tajine d'agneau aux citrons confits

Il y a deux sortes de citrons confits : ceux au sel et mes préférés ceux confits dans l'huile d'olive.
C'est très simple à faire mais il faut les laisser reposer un mois. Alors, si vous voulez faire la recette tout de suite, si vous êtes pressés d'y goûter, allez sur le site rue traversette. Leurs produits sont excellents (un peu cher, mais vous n'êtes pas obligés de manger tout le pot !).

• 1 épaule d'agneau coupée en morceau
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail hachées
  
• 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre, 1/2 de cannelle et 1 de curcuma
• 2 citrons confits
• des olives vertes
• un bouquet de coriandre
  
• un peu d'huile, du sel et du poivre.

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Hachez l'oignon et faites revenir sans brunir dans un peu d'huile.
Ajoutez les épices et mélangez pour bien faire ressortir l'arôme.
Puis mettez l'agneau et le tournez dans les épices pour bien l'enrober.
Ajoutez l'ail, le sel et le poivre.
Versez de l'eau à hauteur, laissez mijoter une heure.
S'il y a beaucoup de liquide, vous enlevez le couvercle pour réduire la sauce, vous enlevez la viande ou non... débrouillez-vous un peu. Ça dépend de la cuisson, de la grosseur des morceaux, de votre goût personnel
Coupez les citrons en morceaux et ajoutez les avec les olives, faites chauffer quelques minutes.
Ajoutez la coriandre ciselée au moment de servir.

Terrine de saucisse de Morteau au Comté

En Franche-Comté depuis un an, j’essaye les recettes locales. Celle-ci, c’est quelqu’un qui l’a donnée à Catherine, et comme elle adore la saucisse de Morteau, elle m’a fait bosser avec les produits du terroir. Elle est assez longue à réaliser mais franchement, ça vaut le coup. J’avais mis la photo sur mon blog et on m’a réclamé la recette à cor et à cri, je fais donc d’une pierre deux coups.

A commencer la veille.

Ingrédients :

Marinade : 500 gr d’échine de porc sans os, 10 gr de sel, poivre, 1 pincée de quatre-épices, 1 pincée de muscade, 1 carotte, 1 oignon, 3 dl de vin blanc, thym, laurier.

Pâte brisée : 500 gr de farine, 70 gr de beurre ramoli, 10 gr de sel, 15 cl d’eau, 1 œuf pour dorer.

Farce : 1 saucisse de Morteau (moi j’en ai pris une fumée mais bon ici, le choix est large), 300 gr de lard frais haché, 1 cc de sel, poivre, 1 pincée de 4 épices, 1 échalote, une dizaine de noix, 350 gr de comté (jeune), 20 cl de crème fraiche, 1 œuf.

Au boulot :

Marinade : trancher l’échine en lanières assez fines (1 cm), ajouter les épices. Faire un court-bouillon avec carotte, oignon, vin, thym et laurier, faire bouillir 10 mn, puis laisser refroidir. Verser sur les lanières, mettre au frais jusqu’au lendemain.

Pâte brisée : mélanger farine et beurre, sel et eau et pétrir le moins possible. Mettre sous film plastique 1 heure au frais. La sortir un peu avant de l’abaisser sur 5 mn pour un moule à cake.

Cette pâte est très difficile à abaisser. Au début j’ai regretté de ne pas avoir fait ma pâte brisée habituelle, vous remarquerez qu’il n’y a que très peu de matière grasse, mais pour ce genre de pâté en croûte, il faut une pâte qui se tient et ne s’effrite pas. Alors, du muscle et pesez de tout votre poids sur le rouleau !

Chemiser le moule avec la pâte en laissant largement déborder pour le rabat.

Farce : Mettre la saucisse dans de l’eau froide et laisser 20 mn à partir du premier frémissement. Laisser refroidir un peu pour retirer la peau (mais pas trop ça part mieux que quand c’est froid)

Ajouter au lard haché les épices, l’échalote hachée, les noix concassées très grossièrement et le comté coupé en dés, l’échine égouttée, la crème et l’œuf battu.

Remplir le moule à moitié, poser la saucisse (je l’ai coupée en deux dans la longueur pour qu’elle soit présente sur toute la longueur du moule), finir de remplir avec la farce et tasser.

Rabattre les bords en les collant à l’œuf battu et en pinçant le pourtour pour donner une forme de pâté en croute, et bien badigeonner de nouveau au dessus avec l’œuf pour la dorure.

Mettre à four chaud, 220° pendant 10 mn puis 200° pour encore 30 mn environ.

Froid avec une salade c’était délicieux ! Bien sur, pour le vin, choisissez un vin du Jura !

Le calamar à la sauce Harrison

Les recettes sont sérieuses... mais les cuisinières pas toujours ! La preuve ici. Vis-à-vis de ceux qui voudraient tout de même tenter la "calamarinade façon Harrison", nous déclinons toute responsabilité quant au résultat dans l'assiette...

« - Ralph ? C’est Sorcier… je veux dire Johnny.
- Salut, Johnny ! Qui est Sorcier ?
- Un alter ego. Dis-moi, j’ai des calamars. Comment est-ce que je les fais cuire ?
- S’ils ne sont pas frais, donne-les à des nègres.
Ralph avait une attitude cavalière à l’égard des Noirs et prétendait qu’un groupe d’entre eux avait violé sa sœur. Après une brève enquête, Sorcier devait découvrir que Ralph n’avait jamais eu de sœur.
- Il n’y a pas de nègres dans mon coin et tu le sais très bien. De plus, je ne suis pas sûr que les calamars soient frais. Ils sont congelés.
- Oh, misère ! Laisse-les se réchauffer jusqu’à température ambiante. Dès qu’ils auront atteint une consistance vaginale, tu fourres ton doigt dedans et tu leur sors les tripes.
- Ces filaments et ces bidules ?
- Exact ! Ensuite, tu les coupes en rondelles et tu prépares une marinade à base d’ail, de basilic, de thym, de poivre rouge et de tomates fraîches.
- Ici, en juin, il n’y a pas de tomates fraîches.
- Qu’est-ce que tu veux que ça me foute ? Tu ferais mieux de m’envoyer Diana, à New York. »

Jim Harrison, Sorcier.

Financiers façon muffins

Moi, j'ai à la maisons des hommes fous de crème anglaise. Tout le monde sait ça, dans la crème anglaise on ne met que le jaune des oeufs, avec le cholestérol.

J'ai donc aussi des recettes de petits gâteaux à base de blancs d'oeufs : macarons, rochers, meringues... et financiers.

Mais j'ai depuis peu un four gigantesque et une seule plaque à financiers. 3 fournées et le gaspillage de temps et d'énergie m'ont donné une idée : qu'importe le moule pourvu qu'on ait la gourmandise.

J'ai donc inventé le financier-muffin, et à la framboise bien sur, parce que j'en ai (presque) toujours au congélo et que je vendrais mes chats pour en manger (surtout quand ils s'oublient dans le couloir).

Pour une plaque de financiers et une de "financiers-muffins" :

8 blancs d'oeufs*
100 gr de farine
100 gr d'amandes en poudre
300 gr de sucre
175 gr de beurre
1 paquet de sucre vanillé
des framboises

Mélanger le sucre, les amandes, la farine et tamiser. Délayer avec les blancs d'oeufs (allez plus fort le fouet)

Faire cuire "noisette" le beurre, c'est à dire légèrement doré et sentant la noisette (je sais, ça peut sembler plutôt flou comme précision). Le verser chaud à la précédente préparation, ajouter le sucre vanillé.

Beurrer les moules (si silicone ce n'est pas la peine) et les remplir (pas trop haut). Ajouter des framboises en les enfonçant légèrement. J'ai saupoudré avant d'enfourner de sucre en grains pour faire joli et pour le croustillant.

Mettre au four déjà chaud (200°) et cuire environ 25 minutes, vérifier avec la pointe d'un couteau au besoin.

Attendre un peu qu'ils refroidissent avant de démouler, c'est assez fragile.

* Un blanc d'oeuf pèse environ 30 gr, si comme moi vous les gardez quelques jours au frais au fil de vos recettes et oubliez combien il y en a dans votre boite hermétique...

Saumon aux poivres, baies et miel

La saison des asperges blanches et vertes commence. Moi, je préfère les vertes, c’est plus joli et pas de corvée d’épluchage !
Je les fais cuire à la vapeur et pour le temps de cuisson il faudra vous débrouiller !
Ça dépend de la grosseur des asperges, et si vous les aimez bien cuites ou, comme moi, plutôt croquantes.
Les poivres utilisés ici sont tout simplement les 5 poivres que l’on trouve dans le commerce mais, mais, mais, très important, j’ajoute des baies roses et des baies de Sitchouan qui ont un petit goût anisé.

• 1 pavé de saumon avec la peau, par personne
  
• les poivres et baies concassés grossièrement (restez polis quand même !) au pilon.
  
• 1 cuillère à soupe de bon miel pour 2 pavés
  
• un peu d’huile et de la fleur de sel
  

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• Chauffez l’huile dans une poêle et mettez-y le saumon côté peau.

J’attends que la peau commence à griller, puis je baisse un peu le feu, et le temps de cuisson dépend du goût de chacun.
Pitié, pas trop cuit ! Laissez un peu de cru sur le dessus. Ne le retournez pas !

• Essuyez le gras rendu dans le fond de la poêle avec un papier essuie-tout.

• Maintenant, sur feu doux, ajoutez le miel et les épices, et tournez le saumon dedans pour bien l’enrober.

Le miel fond, le poisson caramélise. Servez sans tarder en saupoudrant de fleur de sel.

Pour les allergiques au sucré-salé, dommage ….