Gravlax

Pour Véron qui aime son nom.

A faire au moins 48 heures avant dégustation.

En période festive, mes fils le réclament, on le préfère au saumon fumé. A servir de la même façon, canapés, entrée, avec des œufs brouillés ou comme je l'ai fait le midi précédent le réveillon, en repas léger, sur assiette avec salade et des pommes de terre au caramel.

Prenez un saumon entier, et si votre poissonnier est sympa et pas trop débordé comme ça ne fut pas le cas pour moi, demander lui de lever les deux filets en laissant la peau. Sinon, débrouillez vous avec vos propres couteaux, ce n'est pas si compliqué mais le résultat n'est pas toujours parfait...

Attention de bien enlever toutes les arêtes qui pointent, on les sent du bout des doigts, pincez les entre pouce et couteau et tirez, c'est facile.

Ils paraissent petits mais c'est que j'en ai gardé un bon bout pour un tartare !

Trouvez un plat qui contiendra tout juste les filets. Mélangez environ 100 gr de gros sel, 100 gr de sucre, poivre, aneth, baies roses.

Mettez un peu du mélange dans le fond du plat, le premier filet peau en dessous, couvrez largement du mélange, posez le second filet dessus peau vers le haut, finissez le mélange dessus. Filmez, mettez au frigo. Au bout d'une douzaine d'heures, enlevez le jus qui s'est formé et remettez au frais, en tout au moins 48 heures.

Après ces 2 jours, sortez les filets, nettoyez les, moi je les passe même vite fait sous l'eau froide pour enlever le plus gros du sel, et essuyez les bien avec du papier absorbant. Coupez en tranches fines.

Pour les pommes de terre au caramel :

Faites cuire des pommes de terre à chair ferme, l'idéal étant des petites rattes du Touquet, si elles sont plus grosses découpez les en morceaux.

Faites un caramel dans une sauteuse (entre 200 et 300 gr de sucre juste mouillé). On ne remue jamais à la cuillère un caramel au risque de le voir cristalliser, on secoue juste le récipient pour répartir.

Quand il est doré, ajoutez 50 gr de beurre, tournez maintenant à la cuillère en bois, puis mettez les pommes de terre en mélangeant bien pour qu'elles soient toutes dorées. Servez aussitôt.

Bon appétit !

Sushi et maki

La recette de la paresseuse.
C'est moi, la paresseuse, parce que je ne vous expliquerai rien mais vous envoie sur ce site très bien fait et sur celui-ci.

Adrien et Mademoiselle E. apprennent à faire des sushi.

Il est préférable de refroidir rapidement le riz avec un éventail quand on le mélange au vinaigre. La recette du riz ICI.



Délicate opération de rouler le tout à l'aide d'une sorte de petit tapis de bambou.




N'oubliez pas de congeler le poisson avant de le manger cru, sous peine de mourir dans d'atroces souffrances, le foie bouffé par des parasites !

Itada kimasu (bon appétit).

Fideuà

Spécialité culinaire de la côte méditerranéenne espagnole, inventée par les pêcheurs du Grau de Gandie, la fideuà (contraction populaire de fideuada, de fideu, en catalan vermicelle), prononcé [fidéoua], est un plat de pêcheur à base de vermicelles cuits dans un bouillon de poisson parfois agrémenté de morceaux de calamars ou seiches. La fideuà est cuisinée et servie dans une paella (poêle typique de Valence) et se déguste avec un aïoli ou, plus simplement, avec du citron.

C'est à Altea, au sud de Valence, que j'ai goûté pour la première fois la fideuà.
La recette me vient d'une amie espagnole de ma fille.

Les pâtes ressemblent plus à de petits macaroni qu'à du vermicelle. Comme il n'y a pas exactement la même chose ici, je prends des macaroni ou des penne.
Avant même de commencer cette recette, vous devrez préparer un fumet de poisson.
C'est chiant, ça pue, mais pas de bonne fideuà sans bon fumet. Préparez-en beaucoup, transvasez dans des bouteilles d'eau et mettez au congélateur.




Petit clin d'oeil à Mifa et Mère Castor.


Pour 4 personnes

• 300 g de pâtes
  
• des langoustines crues (1, 2, 3 par personne, c'est vous qui voyez)
• des crevettes (même chose que ci-dessus)
• 1 morceau de lotte coupé en 4
  
• 1 tomate concassée
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 oignon émincé
• 1 litre de fumet de poisson
• huile
• safran, 1 pincée de paprika, sel et poivre

- Dans un plat à paëlla (ou une sauteuse) faites frire dans l'huile, 3/4 minutes, les langoustines et les crevettes. Les réserver.
- Faites rissoler les oignons et l'ail.
- Ajoutez les tomates, les épices, le poisson. Mélangez.
- Versez le fumet et les pâtes.
- À ébullition, remettez les langoustines et les crevettes dans la sauteuse.
- Faites cuire 10 minutes à feu fort, puis continuez à feu plus doux jusqu'à ce que les pâtes soient cuites et qu'il ne reste qu'un bouillon court.
- Goûtez, salez, poivrez. Le fumet étant salé et réduit il est assez rare qu'on ait besoin de remettre du sel.
- Servez avec un aïoli (nous, on est déjà bien assez gros, alors on se contente d'un filet de citron !).

Sardines farcies

Francisco Goya

L'enterrement de la sardine

Cet épisode du carnaval madrilène marquait la fin des réjouissances populaires le mercredi des cendres. Goya se saisit de cette occasion pour illustrer la joie du peuple après le départ définitif des Français. C'est le dernier tableau heureux de Goya : il est antérieur au retour de Ferdinand VII.
1812-1814









Pour arriver à ça :

il faudra d'abord vider les sardines...

Ensuite, vous entaillez la chair à la base de la queue, sans couper l'arrête.

Empoignez fermement la sardine d'une main, et de l'autre, tirez doucement vers le bas.

Comme ça ! Ça vient tout seul.

Vous voyez ? C'est facile !

Pour 8 sardines :

• 1/2 oignon


• 1 grosse c. à soupe de pignons


• 1 petit carré d'épinard congelé cuit (chez Pic*ard, les portions sont en forme de carré)


• 1 petite tomate


• 8 feuilles de brick


• sel, poivre, huile d'olive

- Faites griller les pignons à sec dans une poêle.
- Faites revenir l'oignon haché, ajoutez la tomate coupée en petits cubes et les épinards.
- Salez, poivrez, mélanger bien.
- Réservez.
- Mettez une sardine sur une feuille de brick et farcissez-là.
- Faites un petit paquet, bien enveloppé.
- Faites griller dans une poêle avec l'huile d'olive 2/3 minutes de chaque côté.

Je les sers avec une coupelle de sauce soja, l'autre de piment et si j'ai du courage une faite avec un peu de crème, de yaourt, sel, poivre et ciboulette.

Filet de poisson pour les nuls

Si ça n'avait pas été une recette de Jean-François Piège, je ne l'aurais même pas essayée.
J'ai bien fait de lui faire confiance, c'est facile-facile et délicieux.

Pour 2 personnes maximum.

• 2 filets de poisson blanc


• un peu de beurre


• 1 gousse d'ail


• sel et poivre

- Frottez 2 assiettes avec l'ail et beurrez-les.
- Posez vos filets salés et poivrés sur une assiette, couvrez avec l'autre assiette.
- Posez le tout sur une casserole d'eau bouillante.
- Après 3 minutes, retournez les assiettes.
- Encore 3 minutes, et voilà !

Bon, comme moi, j'avais pris du cabillaud, un peu épais, je l'ai laissé 5 minutes de chaque côté.
Je l'ai servi avec une ratatouille que j'ai laissé compoter au four dans des petits plats individuels.
Le rouge, sur le poisson, c'est juste un peu de jus de ratatouille pour faire joli sur la photo !

Terrine de raie aux poivrons grillés

Dès le déchargement des poissons dans les ports, des marchands de marée les achetaient, les lavaient, les emballaient puis les chargeaient par espèce, grosseur et qualité dans des paniers disposés sur des animaux de bât ou sur des fourgons conduits, nuit et jour, par les chasse-marée. Les plus véloces, depuis les principaux ports d'approvisionnement en marée de la capitale, mettent une vingtaine d'heures, plus ou moins, pour accéder au marché parisien. Arrivé vers trois heures du matin au marché en gros, la Halle à la marée, le poisson de mer frais est vendu aux enchères aux poissonnières - le commerce du poisson au détail est une activité féminine à Paris - aux pourvoyeurs des grandes maisons et aux économes des établissements religieux, dans l'ordre d'arrivée des chasse-marée ;

Florent Quellier, La Table des Français - Une histoire culturelle (XVe-début XIX siècle)

• 1 aile de raie
• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes (ou verts)
• 50 g d'olives noires
• 30 g de câpres égouttées
• 1 court-bouillon instantanné
• Huile d'olive
• Sel et poivre
  

- Lavez et séchez les poivrons. Coupez les en deux. Enlevez les pépins.
- Posez les sur une plaque du four sous le gril et faites griller jusqu'à ce que la peau soit noire.
- Mettez les dans un sac plastique et laissez refroidir.
- Pelez et coupez-les en larges lanières.
- Salez, poivrez et couvrez-les d'huile d'olive.



- Pochez la raie dans le court-bouillon 15 à 20 minutes.
- Égouttez-la, enlevez la peau et effilochez la chair.
- Hâchez grossièrement les olives.

- Tapissez le fond du moule à cake de poivrons en jouant avec les couleurs.
- Déposez la raie puis parsemez d'olives et de câpres.
- Recommencez sur plusieurs couches et terminez avec des poivrons.

- Couvrez d'un film alimentaire et gardez au minimum 6 heures au réfrigérateur.



- Démoulez la terrine et coupez en tranches.


- Servez avec un filet d'huile d'olives ou une vinaigrette.

Cabillaud et purée à l'ail

Préparer le cabillaud la veille peut sembler astreignant, mais je vous le promets, vous ne le regretterez pas. La chair est moelleuse tout en restant ferme avec de beaux reflets nacrés.
Cette recette a l'air très ordinaire mais quand vous l'aurez goûté, vous ne pourrez plus manger le cabillaud d'une autre façon.

Donc, la veille, vous mettez votre filet de cabillaud (le plus épais possible) coupé en portions, dans un plat. Vous recouvrez tout avec du gros sel. Au bout d'une d'heure, vous rincez et faites tremper le poisson dans de l'eau froide 1/2 heure. Vous l'épongez et l'enveloppez bien serré dans un torchon, et hop, au réfrigérateur.

La recette :

1 filet de cabillaud épais et coupé en portions.
Gros sel.
un peu d'huile

Pommes de terre à purée
1 tête d'ail
un peu de lait et de beurre

Huile d'olive piquante

*************************

• Couper les gousses d'ail en deux, les dégermer, puis les ébouillanter.
• Les cuire avec les pommes de terre et faire une purée.
  
• Faire griller le cabillaud à la poêle, pas trop, surtout pas trop.

Servir avec la purée et arroser d'un filet d'huile piquante.

Je ne vous explique pas comment faire une purée. Et puis ça dépend des goûts.
Moi je préfère les écraser grossièrement au "pile-patates" (ça s'appelle comment en français?) et mon Luminaire aime mieux la purée bien moulinée de sa mère (je le dis pas qu'il a qu'à y retourner, je l'ai pas dit...). Comme c'est moi qui cuisine....

Saumon aux poivres, baies et miel

La saison des asperges blanches et vertes commence. Moi, je préfère les vertes, c’est plus joli et pas de corvée d’épluchage !
Je les fais cuire à la vapeur et pour le temps de cuisson il faudra vous débrouiller !
Ça dépend de la grosseur des asperges, et si vous les aimez bien cuites ou, comme moi, plutôt croquantes.
Les poivres utilisés ici sont tout simplement les 5 poivres que l’on trouve dans le commerce mais, mais, mais, très important, j’ajoute des baies roses et des baies de Sitchouan qui ont un petit goût anisé.

• 1 pavé de saumon avec la peau, par personne
  
• les poivres et baies concassés grossièrement (restez polis quand même !) au pilon.
  
• 1 cuillère à soupe de bon miel pour 2 pavés
  
• un peu d’huile et de la fleur de sel
  

**********

• Chauffez l’huile dans une poêle et mettez-y le saumon côté peau.

J’attends que la peau commence à griller, puis je baisse un peu le feu, et le temps de cuisson dépend du goût de chacun.
Pitié, pas trop cuit ! Laissez un peu de cru sur le dessus. Ne le retournez pas !

• Essuyez le gras rendu dans le fond de la poêle avec un papier essuie-tout.

• Maintenant, sur feu doux, ajoutez le miel et les épices, et tournez le saumon dedans pour bien l’enrober.

Le miel fond, le poisson caramélise. Servez sans tarder en saupoudrant de fleur de sel.

Pour les allergiques au sucré-salé, dommage ….