Osso-buco

« Comme Ramm s’approchait du bureau des abattoirs, des troupeaux descendus des wagons à bestiaux s’engouffraient par la porte grande ouverte.
« (…) Un veau agita sa tête, fit quelques sauts espiègles, heureux de cette matinée ; soudain il s’arrêta net, pétrifié par le pressentiment. Il baissa sa tête ébouriffée au gros front, pointant ses petites cornes de bébé contre le destin inéluctable. Il poussa un petit meuglement, une plainte, demandant à être rassuré et aimé. Une vieille vache fauve qui traînait ses jambes le regarda de ses yeux larmoyants, s’arrêta près de lui, posa sa tête sur son cou chaud et court, lécha sa tête de bébé. Leur manège retarda le mouvement du troupeau et le vacher, dans une rage froide, frappa le veau sur son nez rose tout doux et la vieille vache sur les tendons de ses jambes de derrière. »

Vassili Grossman, Tiergarten.


Depuis que j’ai lu cette nouvelle, nous ne mangeons plus de bœuf ou de veau. Sauf en quelques occasions vraiment exceptionnelles, mais je n’en suis pas fière.

Si vous en avez encore le cœur, voici donc la recette de l’osso-buco.

• 1 oignon haché
• 4 tranches de jarret de veau
• I verre de vin blanc
• 20 cl de bouillon de viande
• 1 branche de céleri émincée
• 1 à 2 carottes coupées en rondelles
• 2 cuil. à soupe de concentré de tomates
• un peu de farine
• huile, sel et poivre

Pour la gremolata :

• le zeste d'un citron haché
• un peu de persil ciselé

Fariner la viande et la faire dorer à feu vif dans une cocotte.
La retirer, essuyer la cocotte et faire blondir l'oignon.
Remettre la viande et ajouter le vin, laisser réduire un peu.
Ajouter le bouillon, le concentré de tomates, le celeri et les carottes, le sel et le poivre et laisser mijoter 1 heure.

Ajouter la gremolata dans la cocotte, remuer et servir avec des pâtes ou du riz.