14/04/2008

Terrine de saucisse de Morteau au Comté


En Franche-Comté depuis un an, j’essaye les recettes locales. Celle-ci, c’est quelqu’un qui l’a donnée à Catherine, et comme elle adore la saucisse de Morteau, elle m’a fait bosser avec les produits du terroir. Elle est assez longue à réaliser mais franchement, ça vaut le coup. J’avais mis la photo sur mon blog et on m’a réclamé la recette à cor et à cri, je fais donc d’une pierre deux coups.

A commencer la veille.

Ingrédients :

Marinade : 500 gr d’échine de porc sans os, 10 gr de sel, poivre, 1 pincée de quatre-épices, 1 pincée de muscade, 1 carotte, 1 oignon, 3 dl de vin blanc, thym, laurier.

Pâte brisée : 500 gr de farine, 70 gr de beurre ramoli, 10 gr de sel, 15 cl d’eau, 1 œuf pour dorer.

Farce : 1 saucisse de Morteau (moi j’en ai pris une fumée mais bon ici, le choix est large), 300 gr de lard frais haché, 1 cc de sel, poivre, 1 pincée de 4 épices, 1 échalote, une dizaine de noix, 350 gr de comté (jeune), 20 cl de crème fraiche, 1 œuf.

Au boulot :

Marinade : trancher l’échine en lanières assez fines (1 cm), ajouter les épices. Faire un court-bouillon avec carotte, oignon, vin, thym et laurier, faire bouillir 10 mn, puis laisser refroidir. Verser sur les lanières, mettre au frais jusqu’au lendemain.

Pâte brisée : mélanger farine et beurre, sel et eau et pétrir le moins possible. Mettre sous film plastique 1 heure au frais. La sortir un peu avant de l’abaisser sur 5 mn pour un moule à cake.

Cette pâte est très difficile à abaisser. Au début j’ai regretté de ne pas avoir fait ma pâte brisée habituelle, vous remarquerez qu’il n’y a que très peu de matière grasse, mais pour ce genre de pâté en croûte, il faut une pâte qui se tient et ne s’effrite pas. Alors, du muscle et pesez de tout votre poids sur le rouleau !

Chemiser le moule avec la pâte en laissant largement déborder pour le rabat.

Farce : Mettre la saucisse dans de l’eau froide et laisser 20 mn à partir du premier frémissement. Laisser refroidir un peu pour retirer la peau (mais pas trop ça part mieux que quand c’est froid)

Ajouter au lard haché les épices, l’échalote hachée, les noix concassées très grossièrement et le comté coupé en dés, l’échine égouttée, la crème et l’œuf battu.

Remplir le moule à moitié, poser la saucisse (je l’ai coupée en deux dans la longueur pour qu’elle soit présente sur toute la longueur du moule), finir de remplir avec la farce et tasser.

Rabattre les bords en les collant à l’œuf battu et en pinçant le pourtour pour donner une forme de pâté en croute, et bien badigeonner de nouveau au dessus avec l’œuf pour la dorure.

Mettre à four chaud, 220° pendant 10 mn puis 200° pour encore 30 mn environ.

Froid avec une salade c’était délicieux ! Bien sur, pour le vin, choisissez un vin du Jura !

20 commentaires:

Alf a dit…

Merci !
C'est plus compliqué que ce que j'ai l'habitude de préparer, il faudra que j'essaie pendant une période de vacances !

Franssoit a dit…

Aaargh...

Lire ça avant d'aller manger à la cafeteria Leclerc, c'est une torture !!!

Godnat a dit…

Oups... désolée, mais bon, je ne vais pas mettre une recette de jambon purée...

Catherine a dit…

Je confirme, c'est un régal !

Alain d'A a dit…

Goux et Saveurs
Franches et comptées
Gaut et Millau
Black et Decker
Tintin et Milou
Saveurs et Goûts.
C'est quand qu'on mange ?
Ad'A

joye a dit…

Ça a l'air magnifique ! Félicitations aux chefs d'oeuvre...

:-)

Kris a dit…

Je me suis fait jeté ce matin.
"tiens Rose tu regardera sur le blog des frangines y une recette de cake au morteau qu'a l'air bien"

"Mais je t'en ai déjà fait" m'as-t'elle répondu.

"Oui mais celle de Nat à l'air vraiment sympa..."

Godnat a dit…

La gaffe...

Kris a dit…

Et ouais, mais elle se fache jamais longtemps.

Godnat a dit…

Et en plus, je suis sure qu'elle essayera la recette !

Kris a dit…

De toute les manières je note toutes les recttes pour le jour ou on aura une voiture pour venir te voir.

Godnat a dit…

Ce qui veut dire que plus tu mets de temps à avoir une voiture, plus tu restes longtemps et te gaves...

isabellegoux a dit…

Je vais certainement me faire huer mais on ne peut pas utiliser une pate brisée toute prête...si vraiment on a des excuses en béton ?

isabellegoux a dit…

J'ai fait un paté Lorrain dernièrement et j'ai utilisé une pâte toute faite...c'était plus que mangeable !

Godnat a dit…

La farce est très humide, j'ai peur que ça ne détrempe trop une pâte brisée, puis que ça ne s'effrite trop à la découpe. Ca n'était déjà pas si facile à découper en tranches. Mais je n'ai pas essayé, ce ne sont que des conjectures !

Zoridae a dit…

Hum ! La voilà !

Emma a dit…

Enfin réalisée, et goûtée à pleines dents la terrine, pour un coup d'essai ce fut un coup de ...maître,(quelle modestie), mais pas trop mal réussi pourrait-on dire. La pâte : les doigts dans le nez, j'adore "pastouiller" et les proportions -indiquées-idéales : merci Godnat et Catherine !

Voici une recette retrouvée dans les archives :
"Cou d'oie farcie " :
Prélevez avec soin sur le cou d'une oie grasse
Avec le seul souci de ne laisser de trace
Qu'une incision montant du col vers le képi
Cette peau qui l'entoure et qui lui sert d'habit

Otez-lui tout le gras d'une main délicate
Saupoudrez-la de sel, de poivre et d'aromates
Qu'élegament par ce exhalant son parfum
Elle soit toute prête au moment opportun

Cent grammes de chair d'oie, cent grammes de chair à saucisse
Deux ou trois oeufs, du pain, une pointe d'épices
Deux jolies gousses d'ail, un soupçon de laurier
Et voici votre farce à passer au mortier
Pilez avec grand soin et mêlez à l'extrême
N'arrêter le travail que lorsqu'homogène
Votre farce battue, s'accrochant au pilon
Semble vous implorer vous demander pardon

Videz votre mortier sur la peau qui languit
De pouvoir s'ennivrer des vapeurs du farci
Ficelez avec soin et avec élégance
Cuisez comme il vous plait et à votre convenance

Mais si du meilleur goût vous méritez la coupe
Faites mijoter dans une bonne soupe
De ces soupes d'antan aux baruols aux choux
Dont hélas de nos jours tant ignorent le goût
Vous revivrez alors des souvenirs d'enfance
Dont la joie partagée sera la récompense.

Cette jolie recette m'avait été donnée par une amie prénomée Guigone, c'était le prénom d'une reine de France.

Godnat a dit…

Magnifique Emma, merci !
Mince la barre est haute s'il faut mettre nos recettes en vers...
Bravo pour la terrine, j'en ai refait pour des amis jeudi et viens de m'en manger un reste...
Mais j'avais cette fois mis 100 gr de beurre au lieu de 70 et pétri à l'eau tiède, j'ai moins souffert pour l'étaler et ça a bien tenu aussi.

Emma a dit…

Oui l'eau doit être tiède et une fois que le beurre est bien ramolli (une heure aprés avoir été sorti du frigo).

Je ne sais même pas si mon amie Guigone l'a faite cette recette... Une erreur sur l'origine de son prénom : c'est celui de la fondatrice des hospices de Beaune : Guigone de Salins ; le père de mon amie avait été médecin militaire et basé là-bas pendant une partie de la 2ème guerre, ensuite pour remercier les religieuses il leur avait promis de donner le nom de leur fondatrice à sa fille s'il en avait une ! Bien ... il faut dire aussi que la jeune Guigone a
effectué des stages d'infirmière dans ces mêmes hospices.

Godnat a dit…

Une famille bien intéressante ! Guigone de Salins ? Peut-être bien le Salins les bains à côté de chez moi. Je ne suis d'ailleurs pas très loin des hospices de Beaune que je ne suis pas encore allée voir (je ne suis là que depuis un an).