En Franche-Comté depuis un an, j’essaye les recettes locales. Celle-ci, c’est quelqu’un qui l’a donnée à Catherine, et comme elle adore la saucisse de Morteau, elle m’a fait bosser avec les produits du terroir. Elle est assez longue à réaliser mais franchement, ça vaut le coup. J’avais mis la photo sur mon blog et on m’a réclamé la recette à cor et à cri, je fais donc d’une pierre deux coups.
A commencer la veille.
Ingrédients :
Marinade : 500 gr d’échine de porc sans os, 10 gr de sel, poivre, 1 pincée de quatre-épices, 1 pincée de muscade, 1 carotte, 1 oignon, 3 dl de vin blanc, thym, laurier.
Pâte brisée : 500 gr de farine, 70 gr de beurre ramoli, 10 gr de sel, 15 cl d’eau, 1 œuf pour dorer.
Farce : 1 saucisse de Morteau (moi j’en ai pris une fumée mais bon ici, le choix est large), 300 gr de lard frais haché, 1 cc de sel, poivre, 1 pincée de 4 épices, 1 échalote, une dizaine de noix, 350 gr de comté (jeune), 20 cl de crème fraiche, 1 œuf.
Au boulot :
Marinade : trancher l’échine en lanières assez fines (1 cm), ajouter les épices. Faire un court-bouillon avec carotte, oignon, vin, thym et laurier, faire bouillir 10 mn, puis laisser refroidir. Verser sur les lanières, mettre au frais jusqu’au lendemain.
Pâte brisée : mélanger farine et beurre, sel et eau et pétrir le moins possible. Mettre sous film plastique 1 heure au frais. La sortir un peu avant de l’abaisser sur 5 mn pour un moule à cake.
Cette pâte est très difficile à abaisser. Au début j’ai regretté de ne pas avoir fait ma pâte brisée habituelle, vous remarquerez qu’il n’y a que très peu de matière grasse, mais pour ce genre de pâté en croûte, il faut une pâte qui se tient et ne s’effrite pas. Alors, du muscle et pesez de tout votre poids sur le rouleau !
Chemiser le moule avec la pâte en laissant largement déborder pour le rabat.
Farce : Mettre la saucisse dans de l’eau froide et laisser 20 mn à partir du premier frémissement. Laisser refroidir un peu pour retirer la peau (mais pas trop ça part mieux que quand c’est froid)
Ajouter au lard haché les épices, l’échalote hachée, les noix concassées très grossièrement et le comté coupé en dés, l’échine égouttée, la crème et l’œuf battu.
Remplir le moule à moitié, poser la saucisse (je l’ai coupée en deux dans la longueur pour qu’elle soit présente sur toute la longueur du moule), finir de remplir avec la farce et tasser.
Rabattre les bords en les collant à l’œuf battu et en pinçant le pourtour pour donner une forme de pâté en croute, et bien badigeonner de nouveau au dessus avec l’œuf pour la dorure.
Mettre à four chaud, 220° pendant 10 mn puis 200° pour encore 30 mn environ.
Froid avec une salade c’était délicieux ! Bien sur, pour le vin, choisissez un vin du Jura !
