La nouvelle cuisine aphrodisiaque de SAS

Cadeau de l'auteur.

Patience... il faut que j'essaie les recettes avant de vous les livrer.

Hamburger de thon au thon

« L'auteur doit cependant décliner toute responsabilité si vous commandez un plat qui vous dégoûte ; si vous prononcez une parole déplacée pendant le benedicite ; si vous ratez votre cake d'amour ; si vous préparez une quantité inappropriée de spaghetti ; ou si vous empoisonnez votre tante préférée. Comme le disait Jung : "Après tout, les erreurs sont les fondements de la vérité." » Les Miscellanées culinaires de Mr. Schott de Ben Schott


Pour 4 personnes :

• 1 tranche de thon d'environ 2 cm d'épaisseur.
• 1 branche de celeri ou un peu de fenouil
• 1 douzaine d'olives noires
• 2 petites boites de thon à l'huile d'olives
• Un peu de mayonnaise
• Sel (très peu) poivre du moulin

- Découpez le thon, enlevez la peau et les arêtes.
- Le congeler.
- Le jour J, le décongeler mais coupez de fines tranches d'environ 5 mm d'épaisseur pendant qu'il est encore un peu dur. C'est plus facile.
- Coupez le celeri et les olives en tout petits morceaux d'environ 5 mm X 5 mm
(ça, c'est Élise qui l'a fait et fort bien, ma foi !).
- Mélanger avec le thon en boite et la mayonnaise.
- Assaisonnez.
- Placez une rondelle de thon cru sur une assiette, déposez une grosse cuillère de la préparation, puis recouvrez avec une deuxième tranche de thon cru.
- Un peu de poivre du moulin, un filet d'huile d'olive et dégustez.

Terrine de raie aux poivrons grillés

Dès le déchargement des poissons dans les ports, des marchands de marée les achetaient, les lavaient, les emballaient puis les chargeaient par espèce, grosseur et qualité dans des paniers disposés sur des animaux de bât ou sur des fourgons conduits, nuit et jour, par les chasse-marée. Les plus véloces, depuis les principaux ports d'approvisionnement en marée de la capitale, mettent une vingtaine d'heures, plus ou moins, pour accéder au marché parisien. Arrivé vers trois heures du matin au marché en gros, la Halle à la marée, le poisson de mer frais est vendu aux enchères aux poissonnières - le commerce du poisson au détail est une activité féminine à Paris - aux pourvoyeurs des grandes maisons et aux économes des établissements religieux, dans l'ordre d'arrivée des chasse-marée ;

Florent Quellier, La Table des Français - Une histoire culturelle (XVe-début XIX siècle)

• 1 aile de raie
• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes (ou verts)
• 50 g d'olives noires
• 30 g de câpres égouttées
• 1 court-bouillon instantanné
• Huile d'olive
• Sel et poivre
  

- Lavez et séchez les poivrons. Coupez les en deux. Enlevez les pépins.
- Posez les sur une plaque du four sous le gril et faites griller jusqu'à ce que la peau soit noire.
- Mettez les dans un sac plastique et laissez refroidir.
- Pelez et coupez-les en larges lanières.
- Salez, poivrez et couvrez-les d'huile d'olive.



- Pochez la raie dans le court-bouillon 15 à 20 minutes.
- Égouttez-la, enlevez la peau et effilochez la chair.
- Hâchez grossièrement les olives.

- Tapissez le fond du moule à cake de poivrons en jouant avec les couleurs.
- Déposez la raie puis parsemez d'olives et de câpres.
- Recommencez sur plusieurs couches et terminez avec des poivrons.

- Couvrez d'un film alimentaire et gardez au minimum 6 heures au réfrigérateur.



- Démoulez la terrine et coupez en tranches.


- Servez avec un filet d'huile d'olives ou une vinaigrette.

Osso-buco

« Comme Ramm s’approchait du bureau des abattoirs, des troupeaux descendus des wagons à bestiaux s’engouffraient par la porte grande ouverte.
« (…) Un veau agita sa tête, fit quelques sauts espiègles, heureux de cette matinée ; soudain il s’arrêta net, pétrifié par le pressentiment. Il baissa sa tête ébouriffée au gros front, pointant ses petites cornes de bébé contre le destin inéluctable. Il poussa un petit meuglement, une plainte, demandant à être rassuré et aimé. Une vieille vache fauve qui traînait ses jambes le regarda de ses yeux larmoyants, s’arrêta près de lui, posa sa tête sur son cou chaud et court, lécha sa tête de bébé. Leur manège retarda le mouvement du troupeau et le vacher, dans une rage froide, frappa le veau sur son nez rose tout doux et la vieille vache sur les tendons de ses jambes de derrière. »

Vassili Grossman, Tiergarten.


Depuis que j’ai lu cette nouvelle, nous ne mangeons plus de bœuf ou de veau. Sauf en quelques occasions vraiment exceptionnelles, mais je n’en suis pas fière.

Si vous en avez encore le cœur, voici donc la recette de l’osso-buco.

• 1 oignon haché
• 4 tranches de jarret de veau
• I verre de vin blanc
• 20 cl de bouillon de viande
• 1 branche de céleri émincée
• 1 à 2 carottes coupées en rondelles
• 2 cuil. à soupe de concentré de tomates
• un peu de farine
• huile, sel et poivre

Pour la gremolata :

• le zeste d'un citron haché
• un peu de persil ciselé

Fariner la viande et la faire dorer à feu vif dans une cocotte.
La retirer, essuyer la cocotte et faire blondir l'oignon.
Remettre la viande et ajouter le vin, laisser réduire un peu.
Ajouter le bouillon, le concentré de tomates, le celeri et les carottes, le sel et le poivre et laisser mijoter 1 heure.

Ajouter la gremolata dans la cocotte, remuer et servir avec des pâtes ou du riz.

Le calamar à la sauce Harrison

Les recettes sont sérieuses... mais les cuisinières pas toujours ! La preuve ici. Vis-à-vis de ceux qui voudraient tout de même tenter la "calamarinade façon Harrison", nous déclinons toute responsabilité quant au résultat dans l'assiette...

« - Ralph ? C’est Sorcier… je veux dire Johnny.
- Salut, Johnny ! Qui est Sorcier ?
- Un alter ego. Dis-moi, j’ai des calamars. Comment est-ce que je les fais cuire ?
- S’ils ne sont pas frais, donne-les à des nègres.
Ralph avait une attitude cavalière à l’égard des Noirs et prétendait qu’un groupe d’entre eux avait violé sa sœur. Après une brève enquête, Sorcier devait découvrir que Ralph n’avait jamais eu de sœur.
- Il n’y a pas de nègres dans mon coin et tu le sais très bien. De plus, je ne suis pas sûr que les calamars soient frais. Ils sont congelés.
- Oh, misère ! Laisse-les se réchauffer jusqu’à température ambiante. Dès qu’ils auront atteint une consistance vaginale, tu fourres ton doigt dedans et tu leur sors les tripes.
- Ces filaments et ces bidules ?
- Exact ! Ensuite, tu les coupes en rondelles et tu prépares une marinade à base d’ail, de basilic, de thym, de poivre rouge et de tomates fraîches.
- Ici, en juin, il n’y a pas de tomates fraîches.
- Qu’est-ce que tu veux que ça me foute ? Tu ferais mieux de m’envoyer Diana, à New York. »

Jim Harrison, Sorcier.