Sardines farcies

Francisco Goya

L'enterrement de la sardine

Cet épisode du carnaval madrilène marquait la fin des réjouissances populaires le mercredi des cendres. Goya se saisit de cette occasion pour illustrer la joie du peuple après le départ définitif des Français. C'est le dernier tableau heureux de Goya : il est antérieur au retour de Ferdinand VII.
1812-1814









Pour arriver à ça :

il faudra d'abord vider les sardines...

Ensuite, vous entaillez la chair à la base de la queue, sans couper l'arrête.

Empoignez fermement la sardine d'une main, et de l'autre, tirez doucement vers le bas.

Comme ça ! Ça vient tout seul.

Vous voyez ? C'est facile !

Pour 8 sardines :

• 1/2 oignon


• 1 grosse c. à soupe de pignons


• 1 petit carré d'épinard congelé cuit (chez Pic*ard, les portions sont en forme de carré)


• 1 petite tomate


• 8 feuilles de brick


• sel, poivre, huile d'olive

- Faites griller les pignons à sec dans une poêle.
- Faites revenir l'oignon haché, ajoutez la tomate coupée en petits cubes et les épinards.
- Salez, poivrez, mélanger bien.
- Réservez.
- Mettez une sardine sur une feuille de brick et farcissez-là.
- Faites un petit paquet, bien enveloppé.
- Faites griller dans une poêle avec l'huile d'olive 2/3 minutes de chaque côté.

Je les sers avec une coupelle de sauce soja, l'autre de piment et si j'ai du courage une faite avec un peu de crème, de yaourt, sel, poivre et ciboulette.

Meringues et congolais

Maintenant que vous avez fait la crème anglaise, il reste les blancs d'oeufs...

Je garde plusieurs jours au frigo dans une boite hermétique les blancs d'oeufs, et j'oublie parfois combien il y en a (si j'ai fait plus qu'une crème anglaise). Dans ce cas c'est simple, un blanc d'oeuf pèse à peu près 30 gr.

Outre les financiers, il y a plein de petites douceurs à mettre dans une boite et à grignoter à toute heure ou avec le café.

Les meringues (à la française):

Faites monter les blancs en neige pendant une petite dixaine de minutes, à vitesse moyenne, au robot de préférence. Petite astuce pour qu'il soient bien fermes, à la place de la classique pincée de sel, ajoutez quelques gouttes de vinaigre. Moi je mets du vinaigre de framboise !

Sur les photos, j'ai utilisé 4 blancs d'oeufs.

Ajoutez petit à petit 50 à 55 gr de sucre glace PAR blanc d'oeuf (selon la taille des oeufs) en battant encore 10 minutes. Non non 3 minutes ne suffisent pas !!!

Beurrez et saupoudrez de sucre glace une plaque et faites des petits tas ou des barres (doigts de fée), avec une poche à douille c'est beaucoup plus facile.

Mettez dans le four préchauffé à 130°C, la porte du four maintenue entre-ouverte avec un torchon plié au besoin, pendant 50 minutes. En fait les meringues sèchent plus qu'elles ne cuisent, ne doivent pas dorer, et il ne doit pas y avoir de vapeur dans le four. Eteignez le four et laisser refroidir complètement pour ne pas les casser.

Vous pouvez faire cuire des congolais en même temps.

Les congolais :

Pour 5 blancs d'oeufs (vous voyez qu'avec les meringues on arrive aux 9 blancs qui restent de la crème anglaise) il vous faut 300 gr de sucre, 250 gr de noix de coco rapée, de la vanille.

Mélangez bien le sucre aux blancs d'oeufs et faites chauffer. Lorsque le mélange est bien chaud, ajoutez la noix de coco et la vanille. Beurrez une tôle (ou papier ou silicone) et un peu vos mains par la même occasion, et faites des petits tas (ça colle, de temps en temps je trempe les doigts dans un verre d'eau). Mettez au four comme les meringues, 45 à 50 mn à 130 °.

Les congolais peuvent dorer légèrement, si vous les cuisez en même temps que les meringues, placez les au dessus. De la même façon, surtout laissez les refroidir avant de les prendre en main, Sinon ils cassent.

Filet de poisson pour les nuls

Si ça n'avait pas été une recette de Jean-François Piège, je ne l'aurais même pas essayée.
J'ai bien fait de lui faire confiance, c'est facile-facile et délicieux.

Pour 2 personnes maximum.

• 2 filets de poisson blanc


• un peu de beurre


• 1 gousse d'ail


• sel et poivre

- Frottez 2 assiettes avec l'ail et beurrez-les.
- Posez vos filets salés et poivrés sur une assiette, couvrez avec l'autre assiette.
- Posez le tout sur une casserole d'eau bouillante.
- Après 3 minutes, retournez les assiettes.
- Encore 3 minutes, et voilà !

Bon, comme moi, j'avais pris du cabillaud, un peu épais, je l'ai laissé 5 minutes de chaque côté.
Je l'ai servi avec une ratatouille que j'ai laissé compoter au four dans des petits plats individuels.
Le rouge, sur le poisson, c'est juste un peu de jus de ratatouille pour faire joli sur la photo !

Crème anglaise

Un peu délicate à faire, mais vraiment pas insurmontable, et tellement meilleure maison !

1 litre de lait entier ou à défaut allongé d'une bonne giclée de crème fraiche liquide

1 gousse de vanille (de la vraie, de la Bourbon, ne lésinez pas !)

100 gr de sucre

8 ou 9 jaunes d'oeufs selon la taille

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et faites doucement chauffer le lait. Vous pouvez même laisser infuser, couvert, et refaire chauffer plus tard. Lorsqu'il est bien chaud, grattez l'intérieur de la gousse pour que tous les petits grains restent dans le lait.

(Ne jetez pas la gousse, laissez la sécher et mettez la dans un pot de sucre, vous aurez du sucre vanillé maison)

Pendant que le lait chauffe, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à les faire blanchir. Délayez le lait chaud progressivement à cette préparation et remettez sur le feu, pas trop vif et mélangez doucement sans jamais vous arrêter.

La crème anglaise ne doit jamais bouillir, pas même d'un tout petit et unique bouillon. Si elle chauffe trop, les jaunes d'oeufs coagulent et c'est ce qu'on appelle "faire tourner la crème". Le meilleur moyen pour savoir quand arrêter sans cuisiner avec un thermomètre, c'est d'arrêter la cuisson dès que la crème "nappe" la cuillère (en bois). Vous regardez régulièrement en sortant la cuillère lorsque vous mélangez, si la crème coule de la cuillère sans la napper, ce n'est pas prêt. Si vous passez rapidement un doigts dans la cuillère et que cela laisse une trace nette, arrêtez, c'est prêt.

Retirez immédiatement la casserole du feu mais SANS ARRETER de mélanger et versez immédiatement dans votre plat, cruche, pot, ce que vous voulez mais préparé à l'avance à côté de vous, au travers d'un chinois si vous voulez filtrer mais ce n'est pas obligatoire.

Laissez bien refroidir puis mettre au réfrigérateur.

Bon, maintenant, si malgré tous ces conseils elle a trop chauffé et que les jaunes ont coagulé (elle est granuleuse) , il y a un moyen de la sauver. Ce sera moins bon, mais au moins elle ne sera pas perdue. Mettez la crème encore chaude dans une bouteille, et secouez très fort, plusieurs minutes (et faites attention à ne pas vous brûler et que le bouchon soit bien fermé).

La prochaine fois, encore des douceurs pour savoir quoi faire des blancs...

TAG

Photo : Kris

Eh non, ce n'est pas une recette de barbe au cul... La mère Castor nous a taguées, sous l'étrange prétexte que ça parle de bouffe...

The tag :

- mettre le lien de la personne qui a tagué (c'est fait)

- mettre le règlement sur notre propre blog (vous êtes en train de le lire)

- taguer 6 autres personnes à la fin de ce billet en mettant leur lien

- répondre aux 6 questions suivantes :

1 - un aliment ou produit que que nous n'aimons pas du tout :
Nathalie : le céleri sous toutes ses formes, je fais même un détour au rayon légumes quand je commence à sentir son odeur.
Catherine : les abats, sauf le foie de veau (que je ne mange pas, comme vous le savez...)

2 - nos 3 aliments favoris

Nathalie : la cannelle, le foie gras, le fromage. Mais pas ensemble. Quoique. Et les framboises, et ... bon y'en a trop...

Catherine : Les tomates, tous les poissons, crustacées, fruits de mer et le chocolat (et les cerise, les framboises, les pêches). Dur de s'arrêter à 3 seulement.

3 - notre recette favorite

Nathalie : alors là... je ne crois pas en avoir de préférée. J'aime bien cuisiner et manger plein de choses.

Catherine : Un oeuf à la coque.

4 - notre boisson de prédilection

Nathalie : le whisky coca

Catherine : Un bon vin blanc et de l'eau à bulles.

5 - le plat que nous rêvons de réaliser et que nous n'avons toujours pas fait

Nathalie : Il y a bien les macarons... mais j'en ai fait une fois. Bon, c'est pas encore concluant côté présentation, mais c'était très mangeable !

Catherine : Du pigeon



6 - notre meilleur souvenir culinaire

Nathalie : les repas de fêtes chez ma tante quand j'étais toute jeune. Rien en particulier mais cette atmosphère de fête, de plats délicats, de bons produits et de grande table bien mise dans la véranda.

Catherine : Un homard dans un restaurant de l'île de Sein.

6 personnes, ça fait beaucoup... On va dire qu'on tague des qui cuisinent... Joye et Fiamella... pas trouvé le lien pour Emma. (zavez un blog Emma ?)

La pâte feuilletée

A la demande générale d'Emma toute seule, ma recette de pâte feuilletée :

Ingrédients pour 2 ou 3 tartes, ou autres. Vous pouvez en congeler sans problème pour une prochaine utilisation.

500 gr de farine
50 gr de beurre ramolli
1 cc de sel
4 dl environ d'eau
2 cs de vinaigre blanc
500 gr de beurre bien froid

Tamisez la farine dans une grande terrine et ajoutez 50 gr de beurre ramolli en petits morceaux. Mélangez du bout des doigts, ajoutez le sel, arrosez de vinaigre, puis ajoutez l'eau petit à petit, en amalgamant tous les ingrédients. Attention, ne mettez pas toute l'eau d'un coup, selon les farines, il en faut plus ou moins et il ne faut pas que la pâte soit collante. Pétrissez assez longtemps pour obtenir une pâte ferme. Mettez en boule dans un sac en plastique à congélation et laissez au réfrigérateur environ 1 heure.

Sortez le beurre du frigo, emballez le sans serrer dans du film transparent, et applatissez le au rouleau. Défoulez vous, tappez dessus, imaginez la tête du dernier qui vous a énervé(e), il faut l'applatir.

Abaissez la pâte en rectangle, posez le beurre dessus et emballez le en repliant la pâte dessus. Pressez les bords pour les faire adhérer.

Abaissez au rouleau en formant un rectangle étroit, délicatement ! Il ne faut pas que le beurre crève la pâte, il doit rester bien prisonnier ; pliez en trois, tournez d'un quart de tour, et abaissez une seconde fois, repliez en trois et mettre 10 à 20 minutes au frais sous un torchon. C'est ce qu'on appelle donner deux tours.

Recommencez deux fois cette opération, c'est à dire donnez encore deux fois deux tours, en mettant au frais à chaque fois entre deux. C'est le nombre de tours qui multiplie le nombre de "feuilles", et le beurre entre chaque en cuisant les sépare et les fait monter.

La pâte feuilletée doit être bien froide juste avant de l'enfourner dans un four préchauffé (cuisson entre 200 et 225 °). Il ne faut pas beurrer les moules ou plaques mais les mouiller.

Ne pétrissez pas ensemble les chutes de pâte, le feuilletage serait fichu, utilisez les plutôt en petits morceaux, ou empilez les et redonnez un coup de rouleau.

Dorés au jaune d'oeuf et saupoudrés de sucre et de cannelle, torsadés, vous aurez des petits biscuits à servir avec le café, ou en petits rectangles enduits de moutarde et parsemés de gruyère, vous aurez les amuse-gueules !

La tarte Tatin

Voilà une recette qui convient bien à ce blog, puisqu'elle a été inventée par deux soeurs. Je vous donne ma version :

Il vous faut du beurre, demi-sel si vous aimez, des pommes (je prends celles que j'ai sous la main et là on voit très bien qu'il y en avait de deux sortes), du sucre et de la pâte, feuilletée de préférence.

A ce propos, un sondage : si vous voulez ma recette de pâte feuilletée maison, faites le savoir.

Prenez un moule à manqué qui peut aller sur le feu, parsemez de noisettes de beurre (environ 50 gr) recouvrir tout le fond de sucre (je dirais... 150 à 200 gr). Epluchez et coupez les pommes en quartiers et disposez les de façon à ce que ce soit joli une fois retourné.

Posez sur le feu et faites chauffer, à feu moyen en surveillant et en déplaçant le plat régulièrement pour bien répartir la cuisson. Il faut que les pommes cuisent, mais pas trop, et caramélisent légèrement. Si c'est trop rapide ou trop chaud, vous aurez du caramel (ou du charbon de bois...) ou trop de jus, mais le jus de la pomme n'aura pas le temps de se transformer et donner avec le sucre la belle gelée brillante (tout est chimie... ;-).

Quand le jus a l'air épais et doré, arrêtez la cuisson et laissez refroidir complètement. Recouvrez ensuite de pâte feuilletée en enfonçant les bords entre le moule et les pommes, faites un petit trou au milieu pour la vapeur. Mettez au four, 200° pendant environ 20 minutes, en tout cas jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Attendez que ça refroidisse un peu (mais pas trop sinon le caramel collera dans le fond du moule), posez un plat sur le moule et retournez le tout rapidement.

Dégustez tiède ou froid, mais n'oubliez pas la divine crème anglaise pour l'arroser.

Lapin au miel et aux légumes

Les diététiciens prétendent que nous mangeons trop ...

Voici un menu pour 10 personnes, proposé par Menon (1740-1790)
dans La Cuisinière bourgeoise :

Premier service

1 potage pour le milieu, si vous le jugez à propos / 1 pièce de viande de boucherie à la broche, pour relever le potage.

2 entrées, 2 hors-d'oeuvre : 1 entrée d'une tourte de godiveau / 1 d'une poularde entre deux plats.

1 hors-d'oeuvre d'un lapin, à la purée de lentilles / 1 hors-d'oeuvre de trois langues de mouton en papillottes.

Second service

2 plats de rôt, 3 plats d'entremets.

1 de deux petits lapereaux / 1 de deux poulets à la Reine pour le milieu.

1 entremet de petits gâteaux / 1 de petits pois / 1 de crème gratinée.

Troisième service

Fruit

7 assiettes de fruits

1 jatte de gaufres pour le milieu / 1 assiette de fraises / 1 de compote de cerises / 1 de crème fouettée / 2 assiettes de confitures différentes.

Revenons à notre époque et aux légumes nouveaux de la saison.

• 1 lapin coupé en morceaux
• 6 carottes nouvelles coupées en tronçons
• 6 petits petits navets nouveaux
• 100 g de petits pois
• 12 petits oignons blancs nouveaux
• 1 cuil. à soupe de miel
• 5 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
  
• 60 de beurre + 1 cuil. à soupe d'huile (l'huile empêche le beurre de noircir)
• un peu de thym
• sel et poivre

- Préchauffez le four à 200 ° (th. 7)
- Blanchissez les légumes (sauf les oignons) dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
- Égouttez-les et les passez-les sous l'eau froide. Réservez.
- Chauffez le beurre et l'huile avec le miel dans une cocotte et faites dorer le lapin.
- Salez et poivrez.
- Sortez le lapin et déglacez la cocotte avec le vinaigre en raclant le fond, laissez réduire à feu doux
- Mettez le lapin et les légumes dans la cocotte, ajoutez 1/2 verre d'eau, effeuillez le thym
- Couvrez et mettez au four environ 1 heure.

Omelettes apéritives

Il fait beau, les oiseaux chantent, les copains débarquent, on prolonge l'apéro dans le jardin et on fait du barbecul !

Alors pour donner l'impression qu'on a cuisiné un peu pour ses invités, mais vraiment sans se compliquer la vie, et pour commencer le repas avec des amuses-gueules légers et frais, et je vous assure, tout le monde adore ça, je n'en fais jamais assez, il y a les omelettes au fromage frais :

Bon, les proportions, ce n'est pas facile, soit il vous restera des omelettes, soit du fromage, mais en gros pour 5 ou 6 oeufs, achetez 2 pots de fromage frais aïl et fines herbes et laissez le un bon moment à température ambiante pour qu'il soit assez mou.

Battez les oeufs longuement avec de la crème fraiche liquide et un peu de lait pour que ce soit assez liquide, ajoutez du poivre et faites des omelettes fines comme des crèpes.

Tartinez chaque omelette de fromage frais, léchez vous les doigts, roulez les omelettes une par une, emballez dans de l'alu et mettez au frais. Au moment de servir, coupez en tronçon.

Et voilà ! Avec des crudités et de la sauce fromage-blanc-crème-échalotte-aïl-herbes, vous ne vous ferez pas de mal et tout le monde a encore assez faim pour la suite.

Terrine de raie aux poivrons grillés

Dès le déchargement des poissons dans les ports, des marchands de marée les achetaient, les lavaient, les emballaient puis les chargeaient par espèce, grosseur et qualité dans des paniers disposés sur des animaux de bât ou sur des fourgons conduits, nuit et jour, par les chasse-marée. Les plus véloces, depuis les principaux ports d'approvisionnement en marée de la capitale, mettent une vingtaine d'heures, plus ou moins, pour accéder au marché parisien. Arrivé vers trois heures du matin au marché en gros, la Halle à la marée, le poisson de mer frais est vendu aux enchères aux poissonnières - le commerce du poisson au détail est une activité féminine à Paris - aux pourvoyeurs des grandes maisons et aux économes des établissements religieux, dans l'ordre d'arrivée des chasse-marée ;

Florent Quellier, La Table des Français - Une histoire culturelle (XVe-début XIX siècle)

• 1 aile de raie
• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes (ou verts)
• 50 g d'olives noires
• 30 g de câpres égouttées
• 1 court-bouillon instantanné
• Huile d'olive
• Sel et poivre
  

- Lavez et séchez les poivrons. Coupez les en deux. Enlevez les pépins.
- Posez les sur une plaque du four sous le gril et faites griller jusqu'à ce que la peau soit noire.
- Mettez les dans un sac plastique et laissez refroidir.
- Pelez et coupez-les en larges lanières.
- Salez, poivrez et couvrez-les d'huile d'olive.



- Pochez la raie dans le court-bouillon 15 à 20 minutes.
- Égouttez-la, enlevez la peau et effilochez la chair.
- Hâchez grossièrement les olives.

- Tapissez le fond du moule à cake de poivrons en jouant avec les couleurs.
- Déposez la raie puis parsemez d'olives et de câpres.
- Recommencez sur plusieurs couches et terminez avec des poivrons.

- Couvrez d'un film alimentaire et gardez au minimum 6 heures au réfrigérateur.



- Démoulez la terrine et coupez en tranches.


- Servez avec un filet d'huile d'olives ou une vinaigrette.

Le gâteau d'Eve

Une fois la pomme croquée, autant en mettre plein le gâteau.

Encore une recette ultra simple, économique et rapide, et en plus qui se congèle aussi très bien pour les visites à l'improviste, ou les jours de flemme, puisqu'il peut se manger tiède (perso, je préfère froid). Il suffit de le dégeler en douceur à four doux.

C'est un gâteau qui ne se démoule pas (genre clafoutis) donc prévoyez un joli plat à gratin, ou pour le congeler des barquettes alu avec couvercle.

Toutes les pommes sont utilisables, j'ai juste une petite préférence pour les pommes acides genre boskoop pour une saveur moins sucrée.

Il vous faut :

• Des pommes (au moins 6, plus si le plat est grand... ou les pommes petites !)
• 120 gr de farine
• 175 gr de sucre
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 12 cl de lait
• 8 cl d'huile
• 100 gr de crème fraiche liquide
• 1 oeuf
• Amandes effilées

Beurrez largement le plat à gratin et garnissez le avec les pommes épluchées et coupées en quartier.

Faites la pâte avec la farine, 125 gr de sucre, la levure, le lait, l'huile et le sel, mélangez bien le tout et versez sur les pommes.

Mettez à four chaud environ 30 minutes à 200 °

Battez l'oeuf avec la crème et 50 gr de sucre, arrosez le gâteau et parsemez d'amandes.

Remettez au four environ 15 mn.