Fideuà

Spécialité culinaire de la côte méditerranéenne espagnole, inventée par les pêcheurs du Grau de Gandie, la fideuà (contraction populaire de fideuada, de fideu, en catalan vermicelle), prononcé [fidéoua], est un plat de pêcheur à base de vermicelles cuits dans un bouillon de poisson parfois agrémenté de morceaux de calamars ou seiches. La fideuà est cuisinée et servie dans une paella (poêle typique de Valence) et se déguste avec un aïoli ou, plus simplement, avec du citron.

C'est à Altea, au sud de Valence, que j'ai goûté pour la première fois la fideuà.
La recette me vient d'une amie espagnole de ma fille.

Les pâtes ressemblent plus à de petits macaroni qu'à du vermicelle. Comme il n'y a pas exactement la même chose ici, je prends des macaroni ou des penne.
Avant même de commencer cette recette, vous devrez préparer un fumet de poisson.
C'est chiant, ça pue, mais pas de bonne fideuà sans bon fumet. Préparez-en beaucoup, transvasez dans des bouteilles d'eau et mettez au congélateur.




Petit clin d'oeil à Mifa et Mère Castor.


Pour 4 personnes

• 300 g de pâtes
  
• des langoustines crues (1, 2, 3 par personne, c'est vous qui voyez)
• des crevettes (même chose que ci-dessus)
• 1 morceau de lotte coupé en 4
  
• 1 tomate concassée
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 oignon émincé
• 1 litre de fumet de poisson
• huile
• safran, 1 pincée de paprika, sel et poivre

- Dans un plat à paëlla (ou une sauteuse) faites frire dans l'huile, 3/4 minutes, les langoustines et les crevettes. Les réserver.
- Faites rissoler les oignons et l'ail.
- Ajoutez les tomates, les épices, le poisson. Mélangez.
- Versez le fumet et les pâtes.
- À ébullition, remettez les langoustines et les crevettes dans la sauteuse.
- Faites cuire 10 minutes à feu fort, puis continuez à feu plus doux jusqu'à ce que les pâtes soient cuites et qu'il ne reste qu'un bouillon court.
- Goûtez, salez, poivrez. Le fumet étant salé et réduit il est assez rare qu'on ait besoin de remettre du sel.
- Servez avec un aïoli (nous, on est déjà bien assez gros, alors on se contente d'un filet de citron !).

La génoise

L'été avec son cortège de fruits, est propice aux réceptions et aux desserts généreux. Avec la génoise, ou biscuit, c'est facile de faire de gros gâteaux pour nombreux convives, avec les fruits de saison, et de la crème montée en chantilly. Effet garanti ! Vous pouvez la faire la veille et l'emballer une fois bien froide dans du papier aluminium ou du film plastique, elle n'en sera que plus facile à couper.

Ingrédients :

• 6 oeufs
• 175 gr de sucre
• 150 gr de farine
• 90 gr de beurre

Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes et laissez refroidir. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs en mettant ces derniers dans un saladier ou "cul-de-poule" qui va au bain-marie.

Ajoutez le sucre, mettez au bain-marie et battez jusqu'à ce que le mélange épaississe (je vous conseille un batteur électrique, le résultat est peut-être un peu moins aérien mais c'est moins douloureux ! Ne laissez pas le batteur tout droit, inclinez le régulièrement pour que l'air pénètre mieux le mélange)

Retirez du feu, et continuez à fouetter le mélange pendant 10 minutes, pour le faire doubler de volume, l'appareil forme un ruban. Ajoutez la farine tamisée, le beurre fondu refroidi ou tiède et le tiers des blancs d'oeufs montés en neige (avec quelques gouttes de vinaigre de framboise, ça monte vite et ferme !)

Mélangez délicatement avec une maryse, du centre vers l'extérieur. Ajoutez le reste des blancs et mélangez de nouveau, de la même façon.

Versez dans un moule à manqué beurré et fariné (en silicone, ou mieux à fond amovible) et mettez au four préchauffé à 180 ° entre 30 et 35 minutes. Démoulez encore chaud (en détachant les bords au couteau avant) retournez le sur une volette, enlevez le fond et laissez refroidir complètement avant de l'utiliser ou de l'emballer.

Coupez en deux ou trois, imbibez un peu les fonds avec un sirop de sucre refroidi, nature ou parfumé (fleur d'oranger, de rose...) ou alcoolisé (eau de vie de fruits), garnissez de crème chantilly ou patissière, de fruits frais, de confiture ou de compote, recouvrez de crème et décorez.

Le préféré de la famille : l'édelweiss.

Coupé en trois, le 1er tiers nappé de crème chantilly et d'une compotée de framboises fraiches sucrées, le second de confiture de framboises, et, le dernier tiers posé, recouvrez tout le gâteau de crème chantilly et de copeaux de chocolat blanc, décorez avec des framboises fraiches. C'est le moment !

Pour un biscuit au chocolat, qui sert de base à la forêt noire (dès que j'en fais une, je vous la mets sur le blog, promis), incorporez 140 gr de chocolat fondu à l'appareil avant d'ajouter les blancs en neige.

En attendant, à vous de jouer au gré de votre imagination !

Salade au lard ardennaise

C'est Christiane, ma belle-mère, qui m'a transmis cette recette. Elle a eu l'idée géniale de rajouter du chorizo à ce plat typiquement ardennais.

Comme je suis partie quelques jours, mes salades sont énormes et commencent à "monter".
L'idéal pour cette recette étant justement des feuilles un peu dures !

Je vous donne les ingrédients d'origine et ceux que moi j'ai mis, en italique.

• 2 belles grosses salades à feuilles un peu dures.
• quelques pommes de terre cuites et coupées en rondelles épaisses.
• du chorizo en rondelles
• 1 saucisse de Toulouse par personne - 1 diot de Savoie cuite par personne
• du lard gras salé (cherchez pas, il n'y en a que dans les Ardennes)
• du gras de jambon Iberico (bref, vous prenez du lard gras normal)
• sel, poivre, huile

- Coupez quelques tranches de lard gras de 2/3 mm d'épaisseur et ensuite
en morceaux de 2X3 cm environ. Il vous faut une douzaine de morceaux.
- Mettez les à rissoler doucement dans une cocotte.
- Quand il y a pas mal de gras dans le fond, mettez la salade légèrement essorée et coupée grossièrement.
- Mélanger, ajoutez les saucisses et le chorizo.
- Salez (pas trop, la charcuterie l'est déjà) et poivrez.
- Laissez mijoter en mélangeant de temps en temps une bonne demie-heure.
- Ajoutez les pommes de terre et cuire encore 15/20 minutes.
- Servez et bon appétit !



Ceci n'est pas une recette diététique, ni photogénique !

Frikadeller

Les frikadeller sont une spécialité danoise à base de porc, facile à faire, économique et qui plait beaucoup aux enfants (et aux plus grands).

500 gr de viande de porc (épaule, rouelle, pointe)

2 bonnes cuillères à soupe de farine

1 oignon

1/2 cuillère à café de noix de muscade râpée (ça change tout !)

sel, poivre

15 cl de lait

25 gr de beurre

4 cuillères à soupe d'huile.

Hachez la viande découpée en morceaux et l'oignon, incorporez la farine, la muscade, salez et poivrez. Versez le lait peu à peu jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Vous pouvez faire tout ça au robot. Couvrez et laissez au froid une heure.

Faites chauffer l'huile et le beurre, faites des boulettes aplaties que vous déposez dans la poêle et faites les dorez des deux côtés, environ 15 minutes. Elles doivent être croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur. Gardez au chaud le temps de faire les suivantes. (ou mettez les au fur et à mesure dans un plat et vous réchaufferez au dernier moment au four à feu doux, ou 4 mn au micro-ondes).

La sauce qui va avec ce plat, je n'en ai jamais eu la recette, je faisais pour m'en rapprocher le plus une sauce blanche dans laquelle j'ajoutais du soja, ou pour changer une sauce Aurore, mais depuis plusieurs années, à chacune de mes visites chez le célèbre vendeur de meubles suédois (eh oui ils en mangent aussi), je dévalise leur boutique d'alimentation des petits sachets de sauce.

Servez avec une bonne purée, ou une jardinière de légumes, ou des pommes de terre sautées.

Boules de Berlin

Les boules de Berlin, il n'y a pas grand monde qui sait ce que c'est. Alors si je vous dis des beignets comme à la foire ? Que l'on peut fourrer de confiture, compote ou chocolat ? Ahhh là les yeux s'éclairent, la salive vient aux lèvres, le plaisir enfantin est à portée de doigts graisseux...

Et bien ce n'est pas compliqué, c'est une toute simple pâte à brioche. D'ailleurs, quand je fais des boules de Berlin, je fais une brioche en même temps pour le p'tit déj, d'une pierre deux coups.

Ingrédients :

• 500 gr de farine
• 6 à 8 oeufs selon la taille
• 150 gr de beurre
• 30 gr de levure de boulanger
• 1 cc de sel
• 10 cc de sucre
• du lait
• Pour la cuisson des boules, une friteuse ou une sauteuse profonde, 1 litre d'huile.

Prévoyez un très grand saladier pour la première levée, mettez y la farine et le sel, et faites un puit. Cassez y les oeufs, ajoutez le beurre fondu et refroidi. Faites tiédir un peu de lait (un verre environ) et délayez la levure dedans. Ajoutez le sucre et versez le tout dans le saladier.

Mélangez énergiquement le tout avec une cuillère en bois ou mettez y les mains, au choix, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez d'un linge et laissez lever dans un endroit tempéré, deux ou trois heures.

Quand la pâte a bien levé, faites la retomber et battez la de nouveau énergiquement. Farinez très largement le plan de travail et posez y une portion de la pâte. Abaissez la avec un rouleau bien fariné, sur une épaisseur d'environ 8 mm. Avec un verre dont vous trempez le bord dans la farine, faites des cercles et posez les sur une plaque, farinée également.

Avec ces quantités, j'ai fait 20 boules et déposé en boudin le reste de pâte dans le fond d'un moule à cake bien beurré, pour la brioche.

Laissez lever de nouveau, environ une heure, à l'abri des courants d'air.

La brioche ira au four chaud, à 200/220° pendant une demi heure. Vérifiez sa cuisson complète en la piquant avec un couteau fin, si elle dore trop vite, couvrez la en fin de cuisson d'un papier aluminium.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile, et déposez y les boules avec une spatule pour ne pas les déformer, retournez à mi cuisson. Ca cuit très vite tout en gonflant encore. Saupoudrez ou non de sucre glace, servez encore chaud.

Là on les a mangés avec une confiture maison fraise-framboises. MIAM.

Terrine de poulet aux citrons confits

Normalement, vos citrons sont prêts !
Je vous propose donc cette recette facile et rafraîchissante.

• 1 poulet coupé en morceaux
• 2 oignons émincés
• 2 citrons confits
• du persil ou encore mieux, de la coriandre
• 1 tablette de bouillon de légumes
• 1 c. café de cannelle
• 1 c. café de gingembre en poudre
  
• 1 dose de safran
• sel, poivre
• 4 feuilles de gélatine
  

- Faites revenir les oignons et le poulet.
- Ajoutez tous les ingrédients sauf les citrons et les feuilles de gélatine.
- Versez 1/2 litre d'eau.
- Faites cuire 1 heure.
- Coupez les citrons en petits morceaux, les mettre dans la cocotte et faire cuire encore 15 min.
- Laissez refroidir
- Retirez le poulet, enlevez la peau, les os et effilocher grossièrement la chair.
- Faites réduire le liquide de cuisson à peu près de moitié. (qu'il vous en reste assez !).
- Ciselez le persil ou la coriandre et mettre dans le liquide de cuisson
ainsi que la gélatine que vous aurez fait ramollir dans de l'eau froide.
- Mettez le poulet dans une terrine et versez le liquide dessus.
- Couvrez d'un film étirable et réservez au réfrigérateur 12/24 heures



Les photos ne rendent pas justice au plat ....

Poivrons marinés

Du soleil dans les assiettes et pour le palais : les poivrons marinés.

La veille ou au moins plusieurs heures avant de les servir, coupez des poivrons rouges et jaunes en deux, épépinez, lavez. Posez les sur la plaque du four sur une feuille de papier sulfurisé et mettez les au four, très haut et sur position grill jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée.

Ca fait peur !

Retirez les du four et mettez les dans un sac en plastique que vous fermez.
Attendez que ça refroidisse, puis enlevez la peau, ça vient tout seul.

Coupez de larges bandes et posez les dans un plat, parsemez de fleur de sel, un tout petit peu d'ail émincé, du basilic et des copeaux de parmesan. Recouvrez d'huile d'olives, recommencez par couches identiques. Filmez le plat et mettez au frais.

Je les sers en entrée ou en garniture avec viandes ou poissons grillés.