Terrine d'agneau à la menthe aux petits légumes

L'agneau dans l'histoire

Les premières traces d'élevage d'agneaux sont attestées au Moyen Orient et remontent à plus de 12 000 ans. En 1667, Jean Baptiste Denis, un médecin français très réputé à l’époque, médecin personnel de Louis XIV, est le premier à injecter le sang d’un animal à un homme. Il injecte le sang d’un jeune agneau à un homme atteint de typhus (gastro-entérite mortelle à cette époque). L’homme meurt, peu après ce qui s’avère être la première transfusion sanguine. La même année, Denis et son confrère Emmeretz effectuaient la première transfusion d’homme à homme en reliant l’artère d’un des sujets à la veine de l’autre.

• 400 g de viande d'agneau (gigot, filet... )
• 25 cl de fond de veau
• 15 cl de vin blanc
• 6 feuilles de gélatine
• 1 bouquet de menthe (je n'en ai mis que la moitié)
• 300 g (environ) de petits légumes (haricots verts, carottes nouvelles, fenouil, céleri, petits pois ou fèves... )
  
• 1 citron confit ou non
• 2 échalottes
  
• 2 gousses d'ail
• sel, poivre, thym

- Faites mariner l'agneau dans le vin avec l'ail, les échalottes émincées et le thym
pendant 4 heures.
- Ajoutez le fond de veau et faites cuire à feu doux pendant 1H30 à 2 heures.
- Découpez tous les légumes (ben non, pas les petits pois ni les fèves !) en mirepoix.
- Blanchissez-les à l'eau bouillante pendant 2/3 minutes et rafraîchissez à l'eau froide pour qu'ils restent croquants.
- Si vous n'avez toujours pas fait vos citrons confits, ébouillantez le zeste d'un citron. Coupez en petits morceaux.
- Égouttez la viande et coupez-la en morceaux.
- Mélangez-la avec les légumes et ajoutez la menthe ciselée, le citron, le sel et le poivre.
- Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Réchauffez le jus de viande filtré et ajoutez, hors du feu, la gélatine essorée.
- Remplissez une terrine avec votre mélange viande-légumes et versez le bouillon.
- Laissez refroidir jusqu'au lendemain.