Terrine de raie aux poivrons grillés

Dès le déchargement des poissons dans les ports, des marchands de marée les achetaient, les lavaient, les emballaient puis les chargeaient par espèce, grosseur et qualité dans des paniers disposés sur des animaux de bât ou sur des fourgons conduits, nuit et jour, par les chasse-marée. Les plus véloces, depuis les principaux ports d'approvisionnement en marée de la capitale, mettent une vingtaine d'heures, plus ou moins, pour accéder au marché parisien. Arrivé vers trois heures du matin au marché en gros, la Halle à la marée, le poisson de mer frais est vendu aux enchères aux poissonnières - le commerce du poisson au détail est une activité féminine à Paris - aux pourvoyeurs des grandes maisons et aux économes des établissements religieux, dans l'ordre d'arrivée des chasse-marée ;

Florent Quellier, La Table des Français - Une histoire culturelle (XVe-début XIX siècle)

• 1 aile de raie
• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes (ou verts)
• 50 g d'olives noires
• 30 g de câpres égouttées
• 1 court-bouillon instantanné
• Huile d'olive
• Sel et poivre
  

- Lavez et séchez les poivrons. Coupez les en deux. Enlevez les pépins.
- Posez les sur une plaque du four sous le gril et faites griller jusqu'à ce que la peau soit noire.
- Mettez les dans un sac plastique et laissez refroidir.
- Pelez et coupez-les en larges lanières.
- Salez, poivrez et couvrez-les d'huile d'olive.



- Pochez la raie dans le court-bouillon 15 à 20 minutes.
- Égouttez-la, enlevez la peau et effilochez la chair.
- Hâchez grossièrement les olives.

- Tapissez le fond du moule à cake de poivrons en jouant avec les couleurs.
- Déposez la raie puis parsemez d'olives et de câpres.
- Recommencez sur plusieurs couches et terminez avec des poivrons.

- Couvrez d'un film alimentaire et gardez au minimum 6 heures au réfrigérateur.



- Démoulez la terrine et coupez en tranches.


- Servez avec un filet d'huile d'olives ou une vinaigrette.