Les Goux et les saveurs

Gnocchi

2011-07-29T11:28:00.003+02:00

Pour 6 personnes

1 kilo de pommes de terre
1 œuf battu
200 grs environ de farine
sel, poivre

- Faire cuire les pommes de terre et les mettre en purée.
- Ajouter tous les ingrédients et bien travailler pendant que la purée est chaude.
- Laisser reposer une heure ou plus.
- Rouler ensuite des boudins et les découper en morceaux de 3 cm de long environ.
- Plonger les gnocchi dans l'eau bouillante, quand ils remontent, ils sont prêts. Les sortir avec une écumoire.

Je les sers souvent arrosé d'un beurre noisette parfumé avec une feuille de sauge et saupoudrées de parmesan finement râpé.

Mais toutes les sauces tomates, ricotta etc… conviennent.

Gravlax

2010-12-25T10:13:00.005+01:00

Pour Véron qui aime son nom.

A faire au moins 48 heures avant dégustation.

En période festive, mes fils le réclament, on le préfère au saumon fumé. A servir de la même façon, canapés, entrée, avec des œufs brouillés ou comme je l'ai fait le midi précédent le réveillon, en repas léger, sur assiette avec salade et des pommes de terre au caramel.

Prenez un saumon entier, et si votre poissonnier est sympa et pas trop débordé comme ça ne fut pas le cas pour moi, demander lui de lever les deux filets en laissant la peau. Sinon, débrouillez vous avec vos propres couteaux, ce n'est pas si compliqué mais le résultat n'est pas toujours parfait...

Attention de bien enlever toutes les arêtes qui pointent, on les sent du bout des doigts, pincez les entre pouce et couteau et tirez, c'est facile.

Ils paraissent petits mais c'est que j'en ai gardé un bon bout pour un tartare !

Trouvez un plat qui contiendra tout juste les filets. Mélangez environ 100 gr de gros sel, 100 gr de sucre, poivre, aneth, baies roses.

Mettez un peu du mélange dans le fond du plat, le premier filet peau en dessous, couvrez largement du mélange, posez le second filet dessus peau vers le haut, finissez le mélange dessus. Filmez, mettez au frigo. Au bout d'une douzaine d'heures, enlevez le jus qui s'est formé et remettez au frais, en tout au moins 48 heures.

Après ces 2 jours, sortez les filets, nettoyez les, moi je les passe même vite fait sous l'eau froide pour enlever le plus gros du sel, et essuyez les bien avec du papier absorbant. Coupez en tranches fines.

Pour les pommes de terre au caramel :

Faites cuire des pommes de terre à chair ferme, l'idéal étant des petites rattes du Touquet, si elles sont plus grosses découpez les en morceaux.

Faites un caramel dans une sauteuse (entre 200 et 300 gr de sucre juste mouillé). On ne remue jamais à la cuillère un caramel au risque de le voir cristalliser, on secoue juste le récipient pour répartir.

Quand il est doré, ajoutez 50 gr de beurre, tournez maintenant à la cuillère en bois, puis mettez les pommes de terre en mélangeant bien pour qu'elles soient toutes dorées. Servez aussitôt.

Bon appétit !

Cheesecake

2010-11-14T14:52:00.005+01:00

La recette se trouve ICI.

Terrine de pintade aux fruits secs en gelée de sauternes

2010-06-16T15:56:00.004+02:00

Avant de faire un nouveau plat pour mes hôtes, je fais tester à mon Gouzounours. Devant son approbation, je voulais donc recevoir mes chers amis-qui-ne-viendront-pas avec cette délicieuse terrine. Ils se reconnaîtront et pour les consoler je leur donne la recette. Je suis trop bonne !

Mettez la pintade dans une cocotte minute avec de l'eau à mi-hauteur.

Ajoutez un oignon, une carotte, bouquet garni, sel et poivre et faites cuire 20 minutes.

Pendant ce temps, pochez 80 g abricots et 80 g pruneaux secs, 15 minutes dans une demi-bouteille de sauternes.

Désossez et coupez en gros morceaux la pintade. Égouttez les fruits.

Ajoutez dans le vin environ la même quantité de bouillon et faites réduire de moitié.

Ajoutez 6 feuilles de gélatine ramollies dans un bol d'eau froide.

Dans une terrine, disposez la viande, les fruits pochés, 30 g de pistaches décortiquées et versez le bouillon.

Servez avec une salade verte.

J'ai découvert un beau blog, avec des desserts sublimes.

Gâteau piégeux...

2010-04-29T17:08:00.003+02:00

Piégeux parce que recette de Jean-François Piège, adapté librement... et simplissime.

Râpez le zeste d'un citron ou d'une orange. Pressez le jus et mettez de côté.

Mettez 120 g de beurre bien mou dans une terrine, ajoutez 100 g de sucre en battant au fouet.

Incorporez 2 œufs, le zeste et le jus, puis 120 g de farine et un sachet de levure chimique.

Beurrez un moule à tarte et saupoudrez de sucre.

Versez la pâte. Il faut que celle-ci s'étale sur seulement 2 cm de hauteur.

Mettez au four à 180° environ 20 minutes.

Comme Didier n'aime pas trop le gâteau au citron, j'ai coupé sa part en deux dans le sens de l'épaisseur et fourrée à la confiture de cerises.

Rouleaux de printemps vite faits à ma façon

2010-03-25T17:29:00.004+01:00

Trempez dans un saladier d'eau tiède les feuilles de riz pour les ramollir. Les déposer sur un linge.

Sur un bord déposez une crevette coupée en deux dans le sens de l'épaisseur, par-dessus du vermicelle de riz cuit comme indiqué sur le paquet, puis des morceaux de porc ou poulet cuits légèrement salé à la sauce soja, des pousses de soja (fraîches si vous avez) des feuilles de menthe. Roulez en rentrant les bords, ça colle, ça devrait tenir... Servir avec une sauce faite moitié nuoc mam, moitié eau et du sucre.

La salade de chou, je l'ébouillante toujours avec du vinaigre comme dans cette recette, et le lendemain j'ajoute de l'huile, sel, poivre, 1 c. de sucre et des filaments de carottes.

Tarte tatin aux endives

2010-02-28T19:21:00.005+01:00

La photo n'est pas terrible, mais j'avais deux hommes affamés et impatients...

Coupez 6 à 8 endives en deux dans le sens de la longueur en enlevant une partie du cœur.

Dans une sauteuse, amenez à ébullition le jus d'une orange + une pincée de sel + un peu de coriandre moulue + poivre + 100 g de beurre et une c. à soupe de miel.

Déposez les endives, couvrez et laissez cuire doucement. Quand les endives sont cuites, s'il reste trop de jus, faites bouillir et réduire en surveillant, ça va rapidement caraméliser.

Préchauffez le four à 200°.

Disposez les endives dans un plat à tarte ou un moule à manqué (c'est ce que j'ai fait). Posez des tranches de chèvre moelleux sur les endives. Recouvrez de pâte feuilletée en rentrant bien le bord. Piquez un peu avec une fourchette. Enfournez 30 minutes. Sortez le plat, retournez-le sur une assiette et parsemez de copeaux de chèvre sec (ici, j'ai mis du crottin de chavignol très sec).

J'en ai remis sur l'autre moitié après la photo, c'était pour vous montrer la "tête" que ça a, au sortir du four.

Derrière c'est un pudding au pain.

Jalousie, quand tu nous tiens

2010-02-01T17:28:00.008+01:00

De nouveau, il neige. Le ciel est bouché, comme mon nez. Eric m'a contaminée mais lui est retourné au boulot, Rémi est au collège, bref, personne à la maison pour être aux petits soins avec moi...

Les pommes se fripent et mollissent, Rémi ne les mangera plus, lui qui n'aime que les croquantes. Le four est encore chaud du pain qui a cuit.

Et si je m'offrais une petite crise de jalousie ?

Justement, il me reste environ 300 g de pâte feuilletée. Je fais compoter 4 pommes avec du beurre salé, du sucre, quelques raisins secs, des abricots secs coupés en petits morceaux, et une poignées d'amandes.

J'étale la pâte en un fin rectangle, je mets la compote sur un côté, je soude l'autre côté avec de l'eau, et avec une lame de cutter (neuve et lavée...) je découpe les ouvertures de la jalousie, environ tous les centimètres. 30 minutes à four chaud (200°) et le tour est joué.

Soupe miso au poisson cru

2010-01-28T19:19:00.004+01:00

Faites revenir 1/2 oignon émincé dans un peu d'huile+beurre. Ajoutez 1 carotte, 1/2 fenouil et 1 petit navet (moi j'ai mis 1/2 rutabaga) coupés en julienne.

Bien mélanger et ajoutez 1 1/2 litre d'eau, un cube de miso, 1/2 c.c. de curcuma et un peu d'herbes au choix (merci Mère Castor, il m'en reste encore un peu).

Faites bouillir et réduire à petits bouillons environ 1/2 heure.

Goûtez et salez si besoin. Attention le miso est très salé.

Découper 1 filet de sole ou un autre poisson blanc en tranches fines et les déposer au fond des assiettes. Versez une ou deux louches de soupe dessus.

Eau de tomate

2009-12-08T15:27:00.003+01:00

Pour Isabelle

Pas de photo.

Vous imaginez un bol avec un liquide transparent et des morceaux de mozzarelle ? Voilà, ça ne donne rien, et pourtant c'est bien bon !

Achetez 2 sacs (600 g chacun) de tomates en quartiers chez Pic*ard.

Faites-les décongeler en gardant le jus qui s'écoule.

Mixez le tout pour réduire en purée. Ajoutez 1 c.c. de concentré de tomates et 4 blancs d'oeufs. Salez, poivrez et mixez un petit coup pour mélanger.

Mettez dans une casserole et portez à frémissements (j'ai dit frémissement et pas bouillir à gros bouillons, hein !). Faites cuire 45 minutes.

Filtrez à travers une passoire doublée d'une étamine mouillée. Vous pouvez tordre l'étamine et vous brûler vos petites mains.

Faites bouillir cette eau un quart d'heure pour réduire et concentrer les saveurs.

Cette eau se sert froide ou très légèrement tiède. Vous pouvez mettre des petits légumes cuits ou (c'est ce que j'a fait) des gros morceaux de mozzarelle. J'ai aussi ajouté quelques feuilles de coriandre, mais je pense que le basilic doit très bien se marier avec ce bouillon.

Petits pois et légumes au magret de canard

2009-11-28T19:55:00.007+01:00

Recette inspirée d'Hélène Darroze, très librement adaptée

Coupez un magret de canard en gros morceaux et mettez-les à griller du côté peau dans une sauteuse. Quand ils sont bien grillés et ont rendus de la graisse (ne vous occupez pas de la cuisson), sortez-les et gardez les en attente. Mettez dans la graisse une carotte, un navet, quelques pommes de terre coupées en morceaux, les petits pois et un oignon émincé, 2 gousses d'ail. Tournez dans la graisse puis ajoutez du bouillon de poulet à hauteur. Salez, poivrez. Laissez cuire à couvert. Quand c'est cuit (mais pas trop, quand même), ajoutez le canard et quelques feuilles de salade, ne couvrez pas et laissez réduire le jus.

Lentillons de Champagne

2009-11-21T09:05:00.006+01:00

L’histoire du Lentillon de Champagne dans les assiettes

"Étonnant parcours que celui du lentillon…Considéré à juste titre comme une excellente source de protéines, il est revenu en force sur les tables paysannes et populaires à l’occasion de chacun des conflits qui ont ravagé le pays.
Aujourd’hui il se taille une réputation de finesse et de saveur en accompagnant les mets les plus prestigieux. Il est à l’origine de recettes subtiles et goûteuses concoctées par les plus grands chefs dans des restaurants renommés. Il apparaît que la nature du sol champenois donne au lentillon de la Champagne une saveur douce et sucrée fort appréciée des gastronomes."

Faites cuire les lentilles une quarantaine de minutes avec 1/2 oignon piqué d'un clou de girofle et 1/2 carotte coupée en morceaux. Quand elles sont cuites, les égouttez en gardant un peu de jus de cuisson. Faites rissoler un oignon émincé, ajoutez une cuillère de moutarde et une C.C. de farine. Ajoutez les lentilles et un peu de jus de cuisson, goûtez et assaisonnez.

Gratin de coquillettes

2009-11-19T20:13:00.002+01:00

Coupez en mirepoix 1 carotte et du céleri branche (ou n'importe quels légumes que vous avez sous la main). Faites les cuire à l'eau bouillante salée avec des petits pois et des coquillettes, 2 minutes de moins qu'indiqué sur le paquet. Égouttez, mettez dans un plat à gratin et ajoutez de la crème fraîche, beaucoup de crème, au moins un demi pot (Pluton soignera notre excès de cholestérol, alors faites-vous plaisir). Laissez en attente au moins 1 heure. Les pâtes vont gonfler et absorber la crème. Poivrez, ajoutez éventuellement un peu de curry ou de safran, et des morceaux de poulet ou dinde cuits. Recouvrez le tout avec du bon gruyère Suisse ou du comté râpé. Passez au four et faites gratiner.

Chou farci végétarien

2009-11-18T17:31:00.005+01:00

- Allumez le four à 180°.

- Faites bouillir une dizaine de belles feuilles de chou dans de l'eau salée.

- Égouttez-les et retirez la nervure dure avec un couteau.

- Beurrez un plat allant au four (rond, c'est plus joli) et tapissez-le avec les feuilles de chou (gardez en quelques-unes) en les laissant déborder pour pouvoir les replier sur la préparation.

- Faites rissoler un oignon émincé et ajoutez des champignons, une courgette, le reste du chou ou n'importe quels autres légumes qu'il vous reste. Le tout, coupé en petits morceaux. Faites cuire une dizaine de minutes, ajoutez un peu de riz ou de quinoa cuits.

- Dans un bol mélangez de la ricotta (moi, j'ai mis du chèvre frais) et 1 œuf battu. Versez sur la préparation, ajoutez des pignons de pin, mélangez et mettez dans le plat.

- Repliez les feuilles de chou, recouvrez le plat avec une feuille d'aluminium et mettez au four 1 heure environ.

Canard aux nouilles chinoises

2009-11-15T14:48:00.003+01:00

Désossez et coupez en morceaux 2 cuisses de canard confit.

Faites trempez quelques champignons chinois dans l'eau tiède.

Mélangez 1 CS de purée de sésame avec 4 CC de sucre, 2 CS de sauce soja, le jus 1/2 citron.

Faites cuire 100 g de petits pois.

Faites revenir 2/3 minutes dans un peu d'huile 2 gousses d'ail, un morceau de gingembre, 1 piment sec (ou 1/2 piment frais), le tout émincé, et 1/2 poivron rouge coupé en lanières. Ajoutez les champignons essorés, le canard, les petits pois et la sauce au sésame. Mélangez. Incorporez 150 à 200 g (ça dépend de votre appétit) de pâtes chinoises aux oeufs cuites selon les instructions sur le paquet. Mélangez, servez.

Lapin à la bière, aux pruneaux et abricots secs

2009-11-08T16:56:00.003+01:00

Faire revenir un oignon émincé, ajoutez du lapin en morceaux, puis 1 c.s. de farine.

Mouillez avec de la bière (entre 33 et 50 cl selon la quantité de lapin) et un verre d'eau.

Salez, poivrez. Laissez mijoter 3/4 d'heure puis ajoutez les pruneaux et les abricots, plus ou moins selon votre goût, et continuez la cuisson jusqu'à tendreté du lapin.

Moi, j'en mets beaucoup !

Servez avec des pâtes.

Petits pois dits en bouillabaisse

2009-11-03T18:16:00.004+01:00

La Cuisinière provençale de J.-B. Reboul.

« Mettez dans un poêlon un oignon haché avec un demi-décilitre d'huile. Faites-le revenir à feu doux sans le laisser roussir ;

ajoutez ensuite 5 pommes de terre coupées en tranches de 1 centimètre d'épaisseur. Tournez les une minute sur le feu mais sans les faire roussir ;

mouillez avec un litre d'eau bouillante, ajoutez environ trois-quart de litre de petits pois ; garnissez avec 3 gousses d'ail écrasées ou hachées, un bouquet garni ; assaisonnez de sel, poivre et safran et laissez cuire à couvert.

Le tout étant cuit, cassez un à un à la surface et bien séparément 1 oeuf par personne et laissez-les pocher, c'est-à-dire cuire à ébullition à peine sensible, 4 minutes suffisent pour cela.

Ce mets rustique, préparé dans un plat ad hoc, c'est-à-dire un poêlon en terre mais convenable, se sert tel quel sur la table. Pour servir on prend avec une louche une portion du tout y compris l'oeuf qu'on évite de briser et on le dépose à mesure dans chaque assiette au fond de laquelle on a placé 2 tranches de pain d'un centimètre d'épaisseur environ.

Ce n'est pas, assurément un plat bien distingué que nous venons de décrire, mais assez usié dans l'ancienne cuisine provençale, il a encore pas mal d'amateurs. »

J'ai adapté la recette en diminuant la quantité d'huile, de pommes de terre et d'eau. Les petits pois étaient congelés et j'ai servi le pain à part.

Pain noir et smørrebrød

2009-10-31T14:08:00.002+01:00

Pain de 750 grammes, programme pain complet :

270 ml d'eau
350 g de farine T110
100 g de farine de seigle
1 sachet de levure spécial machine à pain
1,5 c.c. de sel
60 g de mélasse
3 c.s. de graines de carvi
1 c.s. de graines de fenouil
1 c.c. de café soluble
2 c.c. de cacao non sucré

Pour les smørrebrød, faites jouer votre imagination...

Devant et à gauche, mayonnaise-salade-oeuf dur-pousses de luzerne ou alfafa.

Au milieu, beurre, salade, harengs à la moutarde de chez Ik*a.

Derrière et à droite, salade, terrine de foies de volaille, pomme.

Pub

2009-10-28T23:43:00.013+01:00

*
Quelles faignasses les frangines, je viens de voir que le dernier billet date du 27 février ! Une honte...

Pour ceux qui vont aussi sur mon blog, vous savez peut-être que je vais tous les ans au salon du vin de Besançon, pour le vin bien sur, mais aussi et surtout pour le superbe stand d'épices toujours au rendez-vous.

Pas toujours facile de trouver les épices au poids, la bonne vanille, les pistaches non salées. Alors la bonne nouvelle, c'est que mon fournisseur sur ce salon a maintenant un site où l'on peut commander en ligne.

Vous pouvez y aller, c'est du sérieux, et puis c'est encore une histoire de goût !
Aux goûts du monde, c'est là !
*
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Waterzoï de poulet

2009-02-27T16:58:00.005+01:00

Le mieux est de le préparer la veille.

1 gros poulet
4 blancs de poireau
4 carottes
4 branches de céleri
des pommes de terre selon votre appétit (moi je mets aussi des navets (blancs, Vie))
1 oignon
2 dl de crème fraîche ( Vie, environ 1 tasse de crème sûre sera très bien)
thym, laurier, sel, poivre
1 jaune d'oeuf

- Mettez le poulet dans un faitout (chaudron) avec l'oignon, et la moitié des légumes sauf les pommes de terre.

- Couvrez d'eau et portez à ébullition, salez, poivrez. Faites cuire environ 15 mn par livre (Vie, 500 g, les livres françaises ! Mais on est pas à une ou deux onces près !)

Pas trop cuit le poulet, il va recuire un peu.

- Découpez le poulet et mettez la peau et la carcasse dans le bouillon. Refaites cuire 1 heure.

- Filtrer dans une passoire.

Là, je préfère mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour pouvoir enlever facilement la couche de gras.

- Coupez le reste des légumes en julienne et les ajouter avec le poulet dans le bouillon.

- Faites cuire les pommes de terre à part dans de l'eau salée.

- Quand les légumes sont cuits (environ 15 minutes) ajoutez hors du feu la crème mélangée au jaune d'oeuf et diluée avec un peu de bouillon.

- Servez dans des assiettes creuses avec du bouillon.

Lasagnes vite faites

2009-02-13T23:40:00.006+01:00

Pour nourrir les affamés, rien de tel qu'une bonne plâtrée de lasagnes. Une fois c'est vrai, j'avais fait moi même la pâte, à l'aneth, pour des lasagnes au saumon. C'est long. Je ne suis pas sure qu'ils aient eu le temps de faire la différence...

Pour faire la cuisine tous les jours à des hommes, petits ou grands, mais avec un bon coup de fourchette, j'ai le congélateur plein de ce que j'appelle mes "aide-culinaires". Des oignons et des champignons émincés, des poivrons en lamelles, des lardons, du gruyère râpé et une bonne douzaine de boites d'herbes aromatiques, que je préfère aux séchées. Et tout ça s'utilise au gré des envies, sans décongélation.

Commencez par faire mijoter une préparation comme pour une bolognaise. Dans l'ordre faites revenir dans un peu d'huile d'olive quelques lardons, des oignons, de la viande hachée, ajoutez des champignons, des tomates concassées en boîte (c'est l'hiver), une petite boîte de concentré de tomate en plus, des herbes (basilic, thym, persil... au choix), des poivrons en lamelles si vous aimez, un peu de sel, poivre. Mouillez avec un bouillon (cube) ou un peu de vin blanc et laissez mijoter à feu doux. Il ne faut pas qu'il reste trop de liquide.

Pendant que ça mijote, préparez un litre de béchamel épaisse :
Faites fondre 100 gr de beurre (ou comme moi de margarine végétale) ajoutez 100 gr de farine, mélangez pour faire le roux, verser une partie du lait en fouettant bien, ajoutez le reste du lait, du sel (goûtez), un peu de noix de muscade râpée et laissez épaissir en mélangeant sans arrêt.

Quand c'est prêt et encore bien chaud, faites le montage des lasagnes, cela précuit les pâtes.

Dans un plat à gratin, une couche de béchamel, une couche de plaques de lasagnes, une couche de viande, une couche de béchamel, une couche de viande, une couche de plaques, une dernière couche de béchamel et recouvrez de gruyère râpé.

Enfournez une petite demi-heure à four bien chaud, gratinez sur la fin avec le grill, et... donnez en pâture aux ogres.

Oups, dépêchez vous de faire la photo !

Boulettes aux tomates

2009-02-07T09:50:00.006+01:00

Quand Dieu a pétri la Terre de ses mains sacrées, il a fait une belle boulette.

Alexandre Breffort

- Hachez 1 échalote, 1 oignon et du persil ensemble et ajoutez à 500 g boeuf haché.
Ou d'agneau, de porc, de veau, ou un mélange de plusieurs viandes. Il me restait un peu de chair à saucisse que j'ai ajoutée dans le boeuf haché.

- Ajoutez un jaune d'oeuf, sel et poivre et former des boulettes de la grosseur d'une noix.
Je vous en ai mis une sur la photo pour vous donner une idée.

- Farinez les boulettes et faites le revenir dans un peu d'huile et de beurre.
Dans une sauteuse avec couvercle, c'est mieux.

- Déglacez au Madère ou au Porto.

- Versez 1 boite de tomates concassées et faites cuire à couvert et à feu doux pendant 30 a 45 mn selon la taille des boulettes. Remuez de temps en temps pendant la cuisson.

- Ajoutez de la crème fraîche dans la sauce avant de servir avec du riz créole ou des tagliatelles fraîche.
Pour la crème, c'est un peu, beaucoup, énormément, selon votre goût...

Salade de chou rouge

2009-02-06T10:42:00.007+01:00

Pour Larkéo.

1/2 chou rouge (700 g environ) râpé ou émincé finement
3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge (48 g)
1 poivron vert en petits dés

Pour la sauce

1 boite de filets d'anchois à l'huile d'olive
3 gousses d'ail finement hachées
persil plat ciselé

La veille :

- Portez à ébullition le vinaigre et versez le aussitôt sur le chou.

- Mélangez à fond.

- Couvrez le saladier et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain :

- Hachez finement les anchois en ajoutant leur huile. (souvent je rajoute 1 ou 2 c. d'huile d'olive en plus)

- Ajoutez les anchois, le poivron, l'ail et le persil.

- Mélangez et servez à température ambiante.

* recette de Joël Robuchon

La nouvelle cuisine aphrodisiaque de SAS

2009-02-03T14:17:00.004+01:00

Cadeau de l'auteur.

Patience... il faut que j'essaie les recettes avant de vous les livrer.

Carbonade flamande

2009-01-24T14:02:00.005+01:00

Pour que Mademoiselle Ciguë mette Monsieur Poireau aux fourneaux.

1 kg de paleron détaillé en cubes de 70 g maximum
500 g de poitrine de porc fraîche en gros lardons
2 oignons émincés
2 carottes taillées en mirepoix
4 gousses d'ail entières
1 bouquet garni
4 tranches de pain rassis
1 cuillère à café de farine
1 verre de fond de veau lié avec la farine
1 bouteille de Jenlain
1 c.c. de vergeoise ou de cassonade
1 c. à soupe de vinaigre de vin
de la moutarde

- Faites rissoler le lard frais en laissant la couenne, dans de l'huile. Réservez.

- Faites rissoler ensuite la viande. Réservez

- Dans la même cocotte faites suer les oignons.

- Ajourez les carottes, les gousses d'ail entières, sel, poivre et bouquet garni.

- Lorsque les oignons ont sués (on accepte même un léger brunissement) incorporez la vergeoise. Dès qu'un départ de caramel léger se fait sentir, déglacez avec le vinaigre.

- Décollez les sucs, mélangez et laissez les vapeurs acides s'évaporer.

- Remettez la viande dans la cocotte en mélangeant avec les oignons et versez la bière à hauteur ainsi que le fond de veau lié.

- Posez sur la surface du pain rassi tartiné des deux côtés de moutarde.

- Mettez la cocotte dans le four à 170° pendant 2 heures en mélangeant de temps en temps ( 3/4 fois).

- Servez avec des pommes de terre ou des endives braisées.

* Je vous conseille de doubler la recette et d'en mettre au congélateur pour les soirs ou votre Monsieur Poireau aura un coup de flemme.

Soupe de pois cassés

2009-01-20T13:34:00.006+01:00

Pour 6 personnes

300 g de pois cassés
1 carotte
1 oignon
1 échalotte
1 gousse d'ail
1 branche de céleri
1 poireau
1 barquette de lardons fumés
huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier
1 cube de bouillon de volaille (facultatif)

- Émincez tous les légumes en petits morceaux.
Je laisse la gousse d'ail entière, après on se bat pour l'avoir, c'est plus convivial. Comme il me restait un petit morceau de chou, je l'ai mis à la place du poireau. (Rien ne se perd, Suzanne...).
- Faites rissoler les lardons dans l'huile d'olive (ajoutez un petit morceau de beurre pour qu'elle n'éclabousse pas partout).
- Ajoutez les légumes et faites revenir quelques instants.
- Ajoutez maintenant les pois cassés et 4 litres d'eau environ puis sel, poivre, thym et laurier.
- Laissez mijoter doucement 1H30 jusqu'à ce que les pois soient en purée.- Servez avec des croûtons frits dans l'huile d'olive où vous aurez ajouté de l'ail émincé.
Ou moins gras, mettez les croûtons frottés à l'ail sur la soupe et versez un peu d'huile d'olive dessus.

Omelette aux champignons

2009-01-13T19:35:00.005+01:00

Ingrédients :

champignons cueillis et séchés avec amour par Mère Castor.
Oeufs
sel, poivre

Quand vous aurez les ingrédients, je vous donnerai la recette...

Les orangettes

2008-12-26T10:44:00.007+01:00

C'est long à faire, fastidieux, mais tellement bon.

Choisissez bien sur des oranges non traitées, à peau épaisse. Si vous voulez les presser avant, faites attention de les couper dans le sens de la hauteur. Puis découpez des lamelles de 4 à 5 mm de large.

Mettez les écorces en autocuiseur, couvrez largement d'eau froide et faites cuire 8 mn à partir du chuchotement. Retirez les, rafraîchissez les sous l'eau froide, égouttez parfaitement avant de les peser.

Mettez les dans une bassine à confiture de préférence, à défaut un faitout large avec le même poids en sucre, et couvrez tout juste d'eau.

Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée, en secouant la bassine de temps en temps, mais sans utiliser de cuillère. Versez ensuite dans un plat et secouez pour séparer les lamelles.

C'est là que ça se (é)corse, ça colle quand même. Quand c'est froid, il faut les mettre dans une boite hermétique avec du sucre cristallisé, et bien secouer la boite pour givrer les écorces. Mais souvent elles sont collées, et fragiles, il faut s'armer de patience et jouer au mikado pour les séparer, les déposer dans la boite et verser du sucre régulièrement. Ensuite secouez et retournez la boite plusieurs fois. Telles quelles elles se conservent un mois.

Le lendemain, hachez du chocolat de couverture, faites en fondre les 2/3 au bain marie. Quand il est fondu, ôtez du bain marie et ajoutez le tiers restant, mélangez bien pour le faire fondre et bien lisser. Il est maintenant à bonne température. Avec une fourche, trempez les écorces une à une, posez les sur une volette (avec du papier dessous pour épargner la table) et attendez qu'elles refroidissent. Je garde aussi des écorces non chocolatées pour des recettes de petits gâteaux de noël, ou pour les manger nature. On peut même alterner dans la boite les deux sortes et les offrir.

Crème de camembert en soupière.

2008-12-20T19:41:00.003+01:00

Du grimoire enchanté :

Comment rester inoubliable ?

L'enchantement :

Lorsque le camembert est mis dans sa boite en peuplier, avec ses 11 cm de diamètre, ses 3 cm d'épaisseur et sa jolie croûte de duvet blanc, il a déjà 3 semaines d'existence - le temps de la fabrication. Il sera dégusté soit affiné (entre 21 et 22 jours), soit à point (30 à 35 jours). Même en potage, ce fromage doit être choisi avec soin. Et pour le dessert, pourquoi pas du chocolat au camembert, appelé diamant normand et qui est une délicieuse spécialité régionale ? C'est le repas de toutes les audaces... un moyen astucieux pour épater votre invité et rester inoubliable !

1/2 camembert
1/2 fromage ail et fines herbes (type Tartare)
250 g de pommes de terre
250 g d'oignons
1 cube de bouillon de poulet
1/2 boîte de lait écrémé en poudre de 385 g

Au chaudron !

- Éplucher les pommes de terre et les oignons, les couper en dés.

- Verser 3/4 litre d'eau dans une casserole avec les pommes de terre, les oignons et le cube de bouillon.

- Faire cuire 30 minutes, puis mixer.

- Ajouter les fromages coupés en morceaux et mixer à nouveau pour obtenir une crème onctueuse.

- Juste avant de servir, verser le lait en poudre et mélanger.

* Je n'avais ni Tartare ni lait en poudre, j'ai remplacé par 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Je ne pense pas essayer avec le Tartare et encore moins avec le lait en poudre (beurk). Le goût pommes de terre et camembert m'a semblé parfaitement équilibré.

Ce très beau livre m'a été offert par Zoridae et Nef.

Soupe au pain et aux tomates

2008-12-07T10:10:00.010+01:00

- 1 oignon en tranches

- 4 gousses d'ail hachées

- 8 tranches de pain rassis

- 1 boite de tomates entières

- 1 l de bouillon de légumes ou de poulet

- 1 grand verre de vin blanc sec

- de l'huile d'olive, du sel et du poivre

- fromage râpé ou parmesan en copeaux

- Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites revenir l'oignon.

- Ajoutez l'ail puis le pain grossièrement coupé.

- Laissez cuire 2/3 minutes en remuant bien pour que le pain s'imbibe un peu dans l'huile.

- Éteindre le feu et laissez en attente.

- Dans une casserole, versez la boite de tomates, le bouillon, le vin, salez et poivrez puis portez à ébullition.

- Baissez le feu et ajoutez le mélange contenant le pain.

- Laissez mijoter à feu doux environ 1/2 heure.

Servez la soupe et parsemez du fromage de votre choix.

Conseil de la maison :

Ne servez pas cette soupe odorante et roborative, qui semble avoir été mangée trois fois, à vos invités...

Crème de pommes de terre

2008-11-15T05:35:00.000+01:00

Recette de Frère Victor-Antoine d'Avila-Latourrette (ça ne s'invente pas).

1,25 litre de bouillon de poulet (fait maison, c'est meilleur)
4 grosses pommes de terre coupées en morceaux
100 gr. de gruyère râpé
20 cl de crème fraîche épaisse
4 tranches de pain grillé
sel, poivre

- Portez le bouillon à ébullition et ajoutez les pommes de terre.
- Faites cuire 1/2 heure.
- Mixez.
- Ajoutez la crème et le fromage et réchauffez jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
- Déposez une tranche de pain dans chaque assiette et versez la soupe dessus.

Pâte sablée et tartelettes

2008-11-02T14:46:00.009+01:00

La pâte sablée :

Ingrédients :

100 gr de sucre
200 gr de beurre bien froid
300 gr de farine
1 oeuf.

Mettez la farine en tas sur le plan de travail, faites une fontaine, versez le sucre dedans, cassez y l'oeuf par dessus.

Coupez le beurre en petits morceaux et parsemez les sur la farine.

Prenez un grand couteau et hachez le tout en tous petits morceaux.

C'est le moment d'y mettre les mains, et fraîches ! Rassemblez en pétrissant rapidement, trop pétrie la pâte serait trop dure.

Au début, les morceaux n'ont pas l'air de vouloir s'assembler, puis d'un coup la chimie opère, et vous avez une boule. Mettez la dans un sac plastique au frigo une petite heure.

Pour abaissez cette pâte, il ne faut pas rêver, vous ne ferez pas une grande abaisse d'un coup, elle casse et colle facilement.

Le truc s'est d'abaisser des "tranches" de la boule, et de les recoller ensemble dans les moules à tartes, ils se ressoudent très facilement.

Pour les petits moules ou les sablés, pas de problème.

Mes tartelettes du jour :

Pommes, chocolat-framboises, chocolat et caramel au beurre salé.

Pendant que la pâte reposait au frigo, j'ai fait une crème pâtissière, j'ai cassé et moulu grossièrement des noisettes.

J'ai abaissé la pâte dans des moules à financiers, et fait cuire 15 mn à 200°, recouverts de carrés de papier cuisson et de légumes secs pour que la pâte ne gonfle pas.

Pour les tartelettes aux pommes, j'ai fait attention d'avoir des fonds moins cuits que les autres. Je les ai garnis de crème pâtissière et mis des tranches de pommes, j'ai parsemé de petits morceaux de beurre salé, et remis au four une vingtaine de minutes. Je les ai ensuite nappées de gelée d'abricot fondue.

Ensuite j'ai étalé au pinceau du chocolat fondu sur les autres fonds.

Pour les tartelettes chocolat-framboises, toujours au pinceau, j'ai enduit les bords de gelée de groseille fondue et je les ai trempés dans les noisettes concassées.

Crème pâtissière à la poche à douille, framboises, gelée de groseille pour faire briller les framboises et leur éviter le dessèchement.

Avec 75 gr de beurre salé et 150 gr de sucre, j'ai fait un caramel. Quand il est bien roux, laisser un peu refroidir et verser environ 20 cl de crème liquide en mélangeant bien. Hop, dans les tartelettes, avec des noisettes et des pistaches pour décorer, et au frigo. Elles étaient très bonnes mais finalement celles-ci je les ferais sans chocolat dans le fond la prochaine fois.

Mes invités surprises se sont régalés.

Petites variations sur la tarte aux pommes

2008-10-04T00:55:00.013+02:00

C'est de saison, il y a des pommes partout, et beaucoup cette année.

Histoire de gâter encore un peu Adrien à l'avant-veille de son départ pour la Hollande, deux petites tartes aux pommes qu'il a si obligeamment aidé à cueillir.

Un morceau de pâte feuilletée mise la veille à dégeler doucement au réfrigérateur et étalée bien finement en deux rectangles.

A gauche, les pommes directement sur la pâte, des petites noisettes de beurre (demi-sel c'est meilleur mais je n'en avais plus), du sucre parce que ces pommes là sont très acides.

A droite, j'ai badigeonné la pâte de crème d'amandes avant de disposer les pommes. Bon le problème, c'est que je me procure la crème d'amandes en Espagne. Mais quand je n'en ai pas, je mélange un peu de lait chaud avec de la pâte d'amandes. Petites noisettes de beurre, sucre et pour celle-ci, PLEIN de cannelle.

Hop, au four bien chaud, 210 °, 25 minutes.

Au sortir du four, j'ai fait chauffer de la confiture d'abricots - parce que de la gelée d'abricots, je n'en trouve pas, et que je n'ai pas de gelée de pommes, mais je vais surement en faire - pour la rendre liquide, et je vernis mes tartes.

Servie avec une bonne rasade de crème anglaise, pour mes gourmands...

Il y a tant de façon de faire la tarte aux pommes, et vous, comment la faites vous ?

Ketchup vert

2008-08-30T14:45:00.003+02:00

Recette de Madame Pichette, île d'Orléans, Québec.

Ce condiment accompagne très bien les viandes, froides ou chaudes, et le poisson.

Les quantités que j'indique vous donneront 8 gros pots.

C'est beaucoup, mais comme j'en donne à ma fille et à ma soeur, il m'en reste tout juste assez pour faire la jonction avec la récolte de l'année prochaine.

20 tomates vertes
10 pommes pelées
6 poivrons rouges
8 oignons
4 c. à soupe de gros sel
1 c. à café de poivre
1 c. à café de cannelle
1 c. à café de clous de girofle
1 kilo de sucre
1 litre de vinaigre blanc

- Coupez tous les légumes et les pommes en morceaux et mettez dans une grande marmite (attention, ça déborde).

- Ajoutez le reste des ingrédients et amenez vivement à ébullition.

- Laissez cuire 20 minutes maximum.

- Mettez dans des pots, attendez un mois avant de déguster.

La soupe au poulet pour grand malade

2008-08-26T10:49:00.004+02:00

Pas de photo, vous savez tous à quoi ressemble une soupe !

1 poulet
1 oignon
2 poireaux
2 carottes
2/3 navets (selon grosseur)
1 branche de céleri
Un peu de riz
sel, poivre et si vous en avez quelques épices à soupe chinoise

- Mettez le poulet, l'oignon et la moitié des légumes dans la cocotte-minute.

- Ajoutez de l'eau à hauteur, un peu de sel, quelques grains de poivre et les épices.

- Faites cuire 1/2 heure.

- Sortez le poulet, passez le bouillon et jetez tous les légumes (trop cuits).

Là, normalement, je mets le bouillon au réfrigérateur. C'est plus facile d'enlever le gras figé le lendemain. Mais il y a URGENCE ! Je vais donc enlever le plus gros avec une louche.

- Remettez le bouillon dans la cocotte avec le reste des légumes coupés en mirepoix, le riz et faire cuire une petite dizaine de minutes.

- Pendant ce temps coupez un peu de poulet en petits morceaux. Et mettez les dans la soupe quand elle a fini de cuire.

- Servez, hip-hop, on se sent déjà mieux !

Nous, au lieu de remettre du sel, nous préférons mettre un petit trait de sauce soja.

Sushi et maki

2008-08-07T11:21:00.006+02:00

La recette de la paresseuse.
C'est moi, la paresseuse, parce que je ne vous expliquerai rien mais vous envoie sur ce site très bien fait et sur celui-ci.

Adrien et Mademoiselle E. apprennent à faire des sushi.

Il est préférable de refroidir rapidement le riz avec un éventail quand on le mélange au vinaigre. La recette du riz ICI.

Délicate opération de rouler le tout à l'aide d'une sorte de petit tapis de bambou.

N'oubliez pas de congeler le poisson avant de le manger cru, sous peine de mourir dans d'atroces souffrances, le foie bouffé par des parasites !

Itada kimasu (bon appétit).

Terrine d'agneau à la menthe aux petits légumes

2008-07-27T15:46:00.004+02:00

L'agneau dans l'histoire

Les premières traces d'élevage d'agneaux sont attestées au Moyen Orient et remontent à plus de 12 000 ans. En 1667, Jean Baptiste Denis, un médecin français très réputé à l’époque, médecin personnel de Louis XIV, est le premier à injecter le sang d’un animal à un homme. Il injecte le sang d’un jeune agneau à un homme atteint de typhus (gastro-entérite mortelle à cette époque). L’homme meurt, peu après ce qui s’avère être la première transfusion sanguine. La même année, Denis et son confrère Emmeretz effectuaient la première transfusion d’homme à homme en reliant l’artère d’un des sujets à la veine de l’autre.

400 g de viande d'agneau (gigot, filet... )
25 cl de fond de veau
15 cl de vin blanc
6 feuilles de gélatine
1 bouquet de menthe (je n'en ai mis que la moitié)
300 g (environ) de petits légumes (haricots verts, carottes nouvelles, fenouil, céleri, petits pois ou fèves... )
1 citron confit ou non
2 échalottes
2 gousses d'ail
sel, poivre, thym

- Faites mariner l'agneau dans le vin avec l'ail, les échalottes émincées et le thym
pendant 4 heures.
- Ajoutez le fond de veau et faites cuire à feu doux pendant 1H30 à 2 heures.
- Découpez tous les légumes (ben non, pas les petits pois ni les fèves !) en mirepoix.
- Blanchissez-les à l'eau bouillante pendant 2/3 minutes et rafraîchissez à l'eau froide pour qu'ils restent croquants.
- Si vous n'avez toujours pas fait vos citrons confits, ébouillantez le zeste d'un citron. Coupez en petits morceaux.
- Égouttez la viande et coupez-la en morceaux.
- Mélangez-la avec les légumes et ajoutez la menthe ciselée, le citron, le sel et le poivre.
- Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Réchauffez le jus de viande filtré et ajoutez, hors du feu, la gélatine essorée.
- Remplissez une terrine avec votre mélange viande-légumes et versez le bouillon.
- Laissez refroidir jusqu'au lendemain.

Salade aux crevettes et saumon fumé

2008-07-22T05:31:00.000+02:00

On va faire comme s'il faisait très chaud !
Ah, une bonne salade rafraîchissante !

Pour 4 personnes

1 petite salade verte
3/4 pommes de terre
1/2 concombre
16 crevettes roses décortiquées
150 g de saumon fumé
150 g de mozzarella
1/2 bulbe de fenouil
3/4 petits oignons blancs
1 citron vert
un peu de lait de coco
huile d'olive, sel et poivre

- Faites cuire les pommes de terre, puis coupez les en rondelles
- Émincez finement le fenouil, les oignons et le concombre

- Détaillez le saumon en lanières
- Coupez la mozzarella en gros morceaux
- Déposez la salade verte dans le saladier puis tous les autres indrédients dessus.

- Dans un bol, émulsionnez un jus de citron vert, 3/4 c. à soupe de lait de coco (le reste se congèle très bien), 5 c. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
- Versez sur la salade et mélangez.

Le gâteau de semoule

2008-07-19T00:30:00.006+02:00

Il fait beau un jour sur trois, j'ai repris le boulot et on a commencé des travaux, je n'ai eu ni le temps ni trop l'envie de cuisiner.

Alors autant pour occuper mon petit dernier un jour de pluie que pour m'offrir une bonne régression, je lui ai demandé de faire (avec mon aide) le bon gâteau de semoule des familles.

Ingrédients :

1 litre de lait
125 gr de semoule de blé dur fine
20 gr de beurre
150 gr de sucre
60 gr d'amandes en poudre
Citron, raisins secs, rhum, vanille, fleur d'oranger, ce que vous voulez...

Moi j'ai carrément doublé les doses (le plat est grand et nous sommes gourmands), fait l'impasse sur le zeste de citron haché, et Rémi l'a préféré sans les raisins secs réhydratés dans du thé chaud. On l'aime nature mais avec plein de caramel.

Faites chauffer le lait sucré avec le beurre (et le citron si vous voulez). Quand il bout, versez la semoule en pluie, mélangez bien et faites cuire à feu doux 20 minutes, en remuant souvent.

Pendant ce temps, faites un caramel (beaucoup c'est meilleur !) avec du sucre juste mouillé d'eau. Attention ! On ne mélange JAMAIS du caramel avec une cuillère ou autre, sinon il cristallise, on secoue un peu la casserole pour répartir, c'est tout.

Versez le caramel bien doré dans un plat allant au four et nappez bien le fond et les parois en tournant le plat dans tous les sens (non pas à l'envers quand même, ça brûle).

Incorporez les amandes en poudre à la préparation, les raisins ou autre parfum si vous en avez envie, versez dans le plat et mettez au four chaud (environ 200°) 10 à 15 minutes selon la taille du plat.

Laissez refroidir et mettez au frigo, c'est vraiment meilleur bien froid.

Retombez en enfance.

Rillettes de saumon au saumon

2008-07-15T14:11:00.004+02:00

Vous avez aimé les hamburgers de thon au thon ?
Vous allez adorer les rillettes de saumon au saumon ...

300 g de saumon frais
150 g de saumon fumé
3 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
De l'aneth ou de la ciboulette
un peu de sel, poivre rose
Oeufs de saumon (facultatif)

- Faites cuire le saumon frais comme vous voulez. À la poêle, à la vapeur ...
- Émiettez-en la moitié, et passez le reste au mixer avec la crème.
- Salez légèrement à cause du saumon fumé.
- Coupez le saumon fumé en fines lanières.
- Mélangez le tout.
- Décorez avec l'aneth ou la ciboulette, les baies roses et les oeufs de saumon si vous en avez.
- Réfrigérez quelques heures et dégustez avec du pain grillé.

Hamburger de thon au thon

2008-07-11T20:19:00.005+02:00

« L'auteur doit cependant décliner toute responsabilité si vous commandez un plat qui vous dégoûte ; si vous prononcez une parole déplacée pendant le benedicite ; si vous ratez votre cake d'amour ; si vous préparez une quantité inappropriée de spaghetti ; ou si vous empoisonnez votre tante préférée. Comme le disait Jung : "Après tout, les erreurs sont les fondements de la vérité." » Les Miscellanées culinaires de Mr. Schott de Ben Schott

Pour 4 personnes :

1 tranche de thon d'environ 2 cm d'épaisseur.
1 branche de celeri ou un peu de fenouil
1 douzaine d'olives noires
2 petites boites de thon à l'huile d'olives
Un peu de mayonnaise
Sel (très peu) poivre du moulin

- Découpez le thon, enlevez la peau et les arêtes.
- Le congeler.
- Le jour J, le décongeler mais coupez de fines tranches d'environ 5 mm d'épaisseur pendant qu'il est encore un peu dur. C'est plus facile.
- Coupez le celeri et les olives en tout petits morceaux d'environ 5 mm X 5 mm
(ça, c'est Élise qui l'a fait et fort bien, ma foi !).
- Mélanger avec le thon en boite et la mayonnaise.
- Assaisonnez.
- Placez une rondelle de thon cru sur une assiette, déposez une grosse cuillère de la préparation, puis recouvrez avec une deuxième tranche de thon cru.
- Un peu de poivre du moulin, un filet d'huile d'olive et dégustez.

Aspic de fruits rouges

2008-07-09T13:38:00.008+02:00

Une merveille de dessert fraicheur, et tout léger, à faire tout juste en cette période où l'on trouve en même temps cerises, framboises, groseilles et fraises. A préparer la veille .

Ingrédients :

1 kg de fruits rouges mélangés, cités ci-dessus mais vous pouvez ajouter un peu de cassis, mais pas trop c'est très dominant comme goût.
250 gr de sucre
2 cuillères à soupe de kirsch (ou d'amareto je trouve ça encore meilleur)
1/2 citron
7 feuilles de gélatine

Lavez les fraises et otez les queues (toujours après), égrenez les groseilles, équetez et dénoyautez les cerises.

Dans une casserole, mettez le sucre, mouillez le juste d'eau, amenez à ébullition. Versez dedans les cerises, réduisez le feu et laissez frémir 10 minutes.

Otez les cerises, égouttez-les, et réservez le sirop. Mettez tous les fruits dans une jatte. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau fraîche, égouttez les en les pressant, jettez dans le sirop et amenez à ébullition en fouettant.

Versez le sirop sur les fruits et mélangez très délicatement (surtout pour les framboises). Ajoutez le jus d'un demi-citron et l'alcool, laissez tiédir.

Versez dans un moule rincé à l'eau froide et non essuyé, lorsque ça commence à prendre, placez au réfrigérateur tout la nuit.

Démoulez au moment de servir (en faisant tremper quelques secondes le moule dans de l'eau très chaude.

Régime anticholestérol de mon époux oblige, je l'ai servi tel quel. Mais avec une bonne chantilly au centre, ou du fromage blanc sucré, c'est encore meilleur et plus joli.

Encore plus raffiné, préparez des feuilles de menthe givrées, délicieuses à croquer avec et superbes pour la décoration. Hélas je n'en ai pas fait non plus donc pas de photo, mais c'est très facile.

Cueillez de belles feuilles de menthe, lavez les et séchez les. Badigeonnez les de blanc d'oeuf battu, trempez chaque face dans du sucre cristalisé et laissez sécher sur une grille. Gardez les dans une boite hermétique au frais jusqu'au moment de servir.

Le rôti de porc au lait

2008-07-03T11:51:00.005+02:00

A mon avis, c'est plus un plat d'hiver, mais bon, aujourd'hui il pleut, on se réconforte comme on peut.

C'est de l'avis de la famille la meilleure façon de manger un rôti de porc, et une fois celui-ci acheté, on a tout ce qu'il faut sous la main dans la cuisine.

Dans un autocuiseur, faites revenir le rôti sur toutes ses faces avec 40 gr de beurre, ou huile, ou les deux et un oignon coupé en 4. En même temps, faites chauffer un demi-litre de lait (ou un litre si vous êtes nombreux et voulez plus de sauce).

Quand la viande est dorée, couvrez la du lait bouillant, ajoutez sel, poivre et une feuille de laurier. Fermez l'autocuiseur et faites cuire 30 minutes par kilo de viande (à compter à partir du pshhhhhhhhhhhhhhiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiit).

Sortez la viande, coupez en tranches et maintenez au chaud. Fouettez le jus de cuisson et filtrez le.

Le meilleur de cette recette, c'est la sauce, et je fais toutes mes sauces au pifomètre en fonction de la quantité voulue. C'est en fait une sauce "blanche", mais comme la viande a cuit dans le lait, ce n'est plus blanc, c'est tout !

Si vous avez cuit le rôti avec un demi-litre de lait seulement, les doses initiales pour la sauce sont de 40 gr de beurre, mélangés sur feu doux à une grosse cuillère de farine. Mouillez avec le jus réservé et laissez cuire et épaissir en tournant sans arrêt.

Servez avec du riz (aucun compromis chez nous à ce sujet).

Fideuà

2008-06-26T14:17:00.006+02:00

Spécialité culinaire de la côte méditerranéenne espagnole, inventée par les pêcheurs du Grau de Gandie, la fideuà (contraction populaire de fideuada, de fideu, en catalan vermicelle), prononcé [fidéoua], est un plat de pêcheur à base de vermicelles cuits dans un bouillon de poisson parfois agrémenté de morceaux de calamars ou seiches. La fideuà est cuisinée et servie dans une paella (poêle typique de Valence) et se déguste avec un aïoli ou, plus simplement, avec du citron.

C'est à Altea, au sud de Valence, que j'ai goûté pour la première fois la fideuà.
La recette me vient d'une amie espagnole de ma fille.

Les pâtes ressemblent plus à de petits macaroni qu'à du vermicelle. Comme il n'y a pas exactement la même chose ici, je prends des macaroni ou des penne.
Avant même de commencer cette recette, vous devrez préparer un fumet de poisson.
C'est chiant, ça pue, mais pas de bonne fideuà sans bon fumet. Préparez-en beaucoup, transvasez dans des bouteilles d'eau et mettez au congélateur.

Petit clin d'oeil à Mifa et Mère Castor.

Pour 4 personnes

300 g de pâtes
des langoustines crues (1, 2, 3 par personne, c'est vous qui voyez)
des crevettes (même chose que ci-dessus)
1 morceau de lotte coupé en 4
1 tomate concassée
2 gousses d'ail émincées
1 oignon émincé
1 litre de fumet de poisson
huile
safran, 1 pincée de paprika, sel et poivre

- Dans un plat à paëlla (ou une sauteuse) faites frire dans l'huile, 3/4 minutes, les langoustines et les crevettes. Les réserver.
- Faites rissoler les oignons et l'ail.
- Ajoutez les tomates, les épices, le poisson. Mélangez.
- Versez le fumet et les pâtes.
- À ébullition, remettez les langoustines et les crevettes dans la sauteuse.
- Faites cuire 10 minutes à feu fort, puis continuez à feu plus doux jusqu'à ce que les pâtes soient cuites et qu'il ne reste qu'un bouillon court.
- Goûtez, salez, poivrez. Le fumet étant salé et réduit il est assez rare qu'on ait besoin de remettre du sel.
- Servez avec un aïoli (nous, on est déjà bien assez gros, alors on se contente d'un filet de citron !).

La génoise

2008-06-22T11:22:00.008+02:00

L'été avec son cortège de fruits, est propice aux réceptions et aux desserts généreux. Avec la génoise, ou biscuit, c'est facile de faire de gros gâteaux pour nombreux convives, avec les fruits de saison, et de la crème montée en chantilly. Effet garanti ! Vous pouvez la faire la veille et l'emballer une fois bien froide dans du papier aluminium ou du film plastique, elle n'en sera que plus facile à couper.

Ingrédients :

6 oeufs
175 gr de sucre
150 gr de farine
90 gr de beurre

Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes et laissez refroidir. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs en mettant ces derniers dans un saladier ou "cul-de-poule" qui va au bain-marie.

Ajoutez le sucre, mettez au bain-marie et battez jusqu'à ce que le mélange épaississe (je vous conseille un batteur électrique, le résultat est peut-être un peu moins aérien mais c'est moins douloureux ! Ne laissez pas le batteur tout droit, inclinez le régulièrement pour que l'air pénètre mieux le mélange)

Retirez du feu, et continuez à fouetter le mélange pendant 10 minutes, pour le faire doubler de volume, l'appareil forme un ruban. Ajoutez la farine tamisée, le beurre fondu refroidi ou tiède et le tiers des blancs d'oeufs montés en neige (avec quelques gouttes de vinaigre de framboise, ça monte vite et ferme !)

Mélangez délicatement avec une maryse, du centre vers l'extérieur. Ajoutez le reste des blancs et mélangez de nouveau, de la même façon.

Versez dans un moule à manqué beurré et fariné (en silicone, ou mieux à fond amovible) et mettez au four préchauffé à 180 ° entre 30 et 35 minutes. Démoulez encore chaud (en détachant les bords au couteau avant) retournez le sur une volette, enlevez le fond et laissez refroidir complètement avant de l'utiliser ou de l'emballer.

Coupez en deux ou trois, imbibez un peu les fonds avec un sirop de sucre refroidi, nature ou parfumé (fleur d'oranger, de rose...) ou alcoolisé (eau de vie de fruits), garnissez de crème chantilly ou patissière, de fruits frais, de confiture ou de compote, recouvrez de crème et décorez.

Le préféré de la famille : l'édelweiss.

Coupé en trois, le 1er tiers nappé de crème chantilly et d'une compotée de framboises fraiches sucrées, le second de confiture de framboises, et, le dernier tiers posé, recouvrez tout le gâteau de crème chantilly et de copeaux de chocolat blanc, décorez avec des framboises fraiches. C'est le moment !

Pour un biscuit au chocolat, qui sert de base à la forêt noire (dès que j'en fais une, je vous la mets sur le blog, promis), incorporez 140 gr de chocolat fondu à l'appareil avant d'ajouter les blancs en neige.

En attendant, à vous de jouer au gré de votre imagination !

Salade au lard ardennaise

2008-06-15T18:28:00.007+02:00

C'est Christiane, ma belle-mère, qui m'a transmis cette recette. Elle a eu l'idée géniale de rajouter du chorizo à ce plat typiquement ardennais.

Comme je suis partie quelques jours, mes salades sont énormes et commencent à "monter".
L'idéal pour cette recette étant justement des feuilles un peu dures !

Je vous donne les ingrédients d'origine et ceux que moi j'ai mis, en italique.

2 belles grosses salades à feuilles un peu dures.
quelques pommes de terre cuites et coupées en rondelles épaisses.
du chorizo en rondelles
1 saucisse de Toulouse par personne - 1 diot de Savoie cuite par personne
du lard gras salé (cherchez pas, il n'y en a que dans les Ardennes)
du gras de jambon Iberico (bref, vous prenez du lard gras normal)
sel, poivre, huile

- Coupez quelques tranches de lard gras de 2/3 mm d'épaisseur et ensuite
en morceaux de 2X3 cm environ. Il vous faut une douzaine de morceaux.
- Mettez les à rissoler doucement dans une cocotte.
- Quand il y a pas mal de gras dans le fond, mettez la salade légèrement essorée et coupée grossièrement.
- Mélanger, ajoutez les saucisses et le chorizo.
- Salez (pas trop, la charcuterie l'est déjà) et poivrez.
- Laissez mijoter en mélangeant de temps en temps une bonne demie-heure.
- Ajoutez les pommes de terre et cuire encore 15/20 minutes.
- Servez et bon appétit !

Ceci n'est pas une recette diététique, ni photogénique !

Frikadeller

2008-06-11T19:10:00.009+02:00

Les frikadeller sont une spécialité danoise à base de porc, facile à faire, économique et qui plait beaucoup aux enfants (et aux plus grands).

500 gr de viande de porc (épaule, rouelle, pointe)

2 bonnes cuillères à soupe de farine

1 oignon

1/2 cuillère à café de noix de muscade râpée (ça change tout !)

sel, poivre

15 cl de lait

25 gr de beurre

4 cuillères à soupe d'huile.

Hachez la viande découpée en morceaux et l'oignon, incorporez la farine, la muscade, salez et poivrez. Versez le lait peu à peu jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Vous pouvez faire tout ça au robot. Couvrez et laissez au froid une heure.

Faites chauffer l'huile et le beurre, faites des boulettes aplaties que vous déposez dans la poêle et faites les dorez des deux côtés, environ 15 minutes. Elles doivent être croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur. Gardez au chaud le temps de faire les suivantes. (ou mettez les au fur et à mesure dans un plat et vous réchaufferez au dernier moment au four à feu doux, ou 4 mn au micro-ondes).

La sauce qui va avec ce plat, je n'en ai jamais eu la recette, je faisais pour m'en rapprocher le plus une sauce blanche dans laquelle j'ajoutais du soja, ou pour changer une sauce Aurore, mais depuis plusieurs années, à chacune de mes visites chez le célèbre vendeur de meubles suédois (eh oui ils en mangent aussi), je dévalise leur boutique d'alimentation des petits sachets de sauce.

Servez avec une bonne purée, ou une jardinière de légumes, ou des pommes de terre sautées.

Boules de Berlin

2008-06-07T22:38:00.005+02:00

Les boules de Berlin, il n'y a pas grand monde qui sait ce que c'est. Alors si je vous dis des beignets comme à la foire ? Que l'on peut fourrer de confiture, compote ou chocolat ? Ahhh là les yeux s'éclairent, la salive vient aux lèvres, le plaisir enfantin est à portée de doigts graisseux...

Et bien ce n'est pas compliqué, c'est une toute simple pâte à brioche. D'ailleurs, quand je fais des boules de Berlin, je fais une brioche en même temps pour le p'tit déj, d'une pierre deux coups.

Ingrédients :

500 gr de farine
6 à 8 oeufs selon la taille
150 gr de beurre
30 gr de levure de boulanger
1 cc de sel
10 cc de sucre
du lait
Pour la cuisson des boules, une friteuse ou une sauteuse profonde, 1 litre d'huile.

Prévoyez un très grand saladier pour la première levée, mettez y la farine et le sel, et faites un puit. Cassez y les oeufs, ajoutez le beurre fondu et refroidi. Faites tiédir un peu de lait (un verre environ) et délayez la levure dedans. Ajoutez le sucre et versez le tout dans le saladier.

Mélangez énergiquement le tout avec une cuillère en bois ou mettez y les mains, au choix, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez d'un linge et laissez lever dans un endroit tempéré, deux ou trois heures.

Quand la pâte a bien levé, faites la retomber et battez la de nouveau énergiquement. Farinez très largement le plan de travail et posez y une portion de la pâte. Abaissez la avec un rouleau bien fariné, sur une épaisseur d'environ 8 mm. Avec un verre dont vous trempez le bord dans la farine, faites des cercles et posez les sur une plaque, farinée également.

Avec ces quantités, j'ai fait 20 boules et déposé en boudin le reste de pâte dans le fond d'un moule à cake bien beurré, pour la brioche.

Laissez lever de nouveau, environ une heure, à l'abri des courants d'air.

La brioche ira au four chaud, à 200/220° pendant une demi heure. Vérifiez sa cuisson complète en la piquant avec un couteau fin, si elle dore trop vite, couvrez la en fin de cuisson d'un papier aluminium.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile, et déposez y les boules avec une spatule pour ne pas les déformer, retournez à mi cuisson. Ca cuit très vite tout en gonflant encore. Saupoudrez ou non de sucre glace, servez encore chaud.

Là on les a mangés avec une confiture maison fraise-framboises. MIAM.

Terrine de poulet aux citrons confits

2008-06-05T10:33:00.003+02:00

Normalement, vos citrons sont prêts !
Je vous propose donc cette recette facile et rafraîchissante.

1 poulet coupé en morceaux
2 oignons émincés
2 citrons confits
du persil ou encore mieux, de la coriandre
1 tablette de bouillon de légumes
1 c. café de cannelle
1 c. café de gingembre en poudre
1 dose de safran
sel, poivre
4 feuilles de gélatine

- Faites revenir les oignons et le poulet.
- Ajoutez tous les ingrédients sauf les citrons et les feuilles de gélatine.
- Versez 1/2 litre d'eau.
- Faites cuire 1 heure.
- Coupez les citrons en petits morceaux, les mettre dans la cocotte et faire cuire encore 15 min.
- Laissez refroidir
- Retirez le poulet, enlevez la peau, les os et effilocher grossièrement la chair.
- Faites réduire le liquide de cuisson à peu près de moitié. (qu'il vous en reste assez !).
- Ciselez le persil ou la coriandre et mettre dans le liquide de cuisson
ainsi que la gélatine que vous aurez fait ramollir dans de l'eau froide.
- Mettez le poulet dans une terrine et versez le liquide dessus.
- Couvrez d'un film étirable et réservez au réfrigérateur 12/24 heures

Les photos ne rendent pas justice au plat ....

Poivrons marinés

2008-06-02T14:13:00.005+02:00

Du soleil dans les assiettes et pour le palais : les poivrons marinés.

La veille ou au moins plusieurs heures avant de les servir, coupez des poivrons rouges et jaunes en deux, épépinez, lavez. Posez les sur la plaque du four sur une feuille de papier sulfurisé et mettez les au four, très haut et sur position grill jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée.

Ca fait peur !

Retirez les du four et mettez les dans un sac en plastique que vous fermez.
Attendez que ça refroidisse, puis enlevez la peau, ça vient tout seul.

Coupez de larges bandes et posez les dans un plat, parsemez de fleur de sel, un tout petit peu d'ail émincé, du basilic et des copeaux de parmesan. Recouvrez d'huile d'olives, recommencez par couches identiques. Filmez le plat et mettez au frais.

Je les sers en entrée ou en garniture avec viandes ou poissons grillés.

Sardines farcies

2008-05-26T05:08:00.004+02:00

Francisco Goya

L'enterrement de la sardine

Cet épisode du carnaval madrilène marquait la fin des réjouissances populaires le mercredi des cendres. Goya se saisit de cette occasion pour illustrer la joie du peuple après le départ définitif des Français. C'est le dernier tableau heureux de Goya : il est antérieur au retour de Ferdinand VII.
1812-1814

Pour arriver à ça :

il faudra d'abord vider les sardines...

Ensuite, vous entaillez la chair à la base de la queue, sans couper l'arrête.

Empoignez fermement la sardine d'une main, et de l'autre, tirez doucement vers le bas.

Comme ça ! Ça vient tout seul.

Vous voyez ? C'est facile !

Pour 8 sardines :

1/2 oignon

1 grosse c. à soupe de pignons

1 petit carré d'épinard congelé cuit (chez Pic*ard, les portions sont en forme de carré)

1 petite tomate

8 feuilles de brick

sel, poivre, huile d'olive

- Faites griller les pignons à sec dans une poêle.
- Faites revenir l'oignon haché, ajoutez la tomate coupée en petits cubes et les épinards.
- Salez, poivrez, mélanger bien.
- Réservez.
- Mettez une sardine sur une feuille de brick et farcissez-là.
- Faites un petit paquet, bien enveloppé.
- Faites griller dans une poêle avec l'huile d'olive 2/3 minutes de chaque côté.

Je les sers avec une coupelle de sauce soja, l'autre de piment et si j'ai du courage une faite avec un peu de crème, de yaourt, sel, poivre et ciboulette.

Meringues et congolais

2008-05-24T18:04:00.005+02:00

Maintenant que vous avez fait la crème anglaise, il reste les blancs d'oeufs...

Je garde plusieurs jours au frigo dans une boite hermétique les blancs d'oeufs, et j'oublie parfois combien il y en a (si j'ai fait plus qu'une crème anglaise). Dans ce cas c'est simple, un blanc d'oeuf pèse à peu près 30 gr.

Outre les financiers, il y a plein de petites douceurs à mettre dans une boite et à grignoter à toute heure ou avec le café.

Les meringues (à la française):

Faites monter les blancs en neige pendant une petite dixaine de minutes, à vitesse moyenne, au robot de préférence. Petite astuce pour qu'il soient bien fermes, à la place de la classique pincée de sel, ajoutez quelques gouttes de vinaigre. Moi je mets du vinaigre de framboise !

Sur les photos, j'ai utilisé 4 blancs d'oeufs.

Ajoutez petit à petit 50 à 55 gr de sucre glace PAR blanc d'oeuf (selon la taille des oeufs) en battant encore 10 minutes. Non non 3 minutes ne suffisent pas !!!

Beurrez et saupoudrez de sucre glace une plaque et faites des petits tas ou des barres (doigts de fée), avec une poche à douille c'est beaucoup plus facile.

Mettez dans le four préchauffé à 130°C, la porte du four maintenue entre-ouverte avec un torchon plié au besoin, pendant 50 minutes. En fait les meringues sèchent plus qu'elles ne cuisent, ne doivent pas dorer, et il ne doit pas y avoir de vapeur dans le four. Eteignez le four et laisser refroidir complètement pour ne pas les casser.

Vous pouvez faire cuire des congolais en même temps.

Les congolais :

Pour 5 blancs d'oeufs (vous voyez qu'avec les meringues on arrive aux 9 blancs qui restent de la crème anglaise) il vous faut 300 gr de sucre, 250 gr de noix de coco rapée, de la vanille.

Mélangez bien le sucre aux blancs d'oeufs et faites chauffer. Lorsque le mélange est bien chaud, ajoutez la noix de coco et la vanille. Beurrez une tôle (ou papier ou silicone) et un peu vos mains par la même occasion, et faites des petits tas (ça colle, de temps en temps je trempe les doigts dans un verre d'eau). Mettez au four comme les meringues, 45 à 50 mn à 130 °.

Les congolais peuvent dorer légèrement, si vous les cuisez en même temps que les meringues, placez les au dessus. De la même façon, surtout laissez les refroidir avant de les prendre en main, Sinon ils cassent.

Filet de poisson pour les nuls

2008-05-21T21:02:00.006+02:00

Si ça n'avait pas été une recette de Jean-François Piège, je ne l'aurais même pas essayée.
J'ai bien fait de lui faire confiance, c'est facile-facile et délicieux.

Pour 2 personnes maximum.

2 filets de poisson blanc

un peu de beurre

1 gousse d'ail

sel et poivre

- Frottez 2 assiettes avec l'ail et beurrez-les.
- Posez vos filets salés et poivrés sur une assiette, couvrez avec l'autre assiette.
- Posez le tout sur une casserole d'eau bouillante.
- Après 3 minutes, retournez les assiettes.
- Encore 3 minutes, et voilà !

Bon, comme moi, j'avais pris du cabillaud, un peu épais, je l'ai laissé 5 minutes de chaque côté.
Je l'ai servi avec une ratatouille que j'ai laissé compoter au four dans des petits plats individuels.
Le rouge, sur le poisson, c'est juste un peu de jus de ratatouille pour faire joli sur la photo !

Crème anglaise

2008-05-19T19:06:00.002+02:00

Un peu délicate à faire, mais vraiment pas insurmontable, et tellement meilleure maison !

1 litre de lait entier ou à défaut allongé d'une bonne giclée de crème fraiche liquide

1 gousse de vanille (de la vraie, de la Bourbon, ne lésinez pas !)

100 gr de sucre

8 ou 9 jaunes d'oeufs selon la taille

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et faites doucement chauffer le lait. Vous pouvez même laisser infuser, couvert, et refaire chauffer plus tard. Lorsqu'il est bien chaud, grattez l'intérieur de la gousse pour que tous les petits grains restent dans le lait.

(Ne jetez pas la gousse, laissez la sécher et mettez la dans un pot de sucre, vous aurez du sucre vanillé maison)

Pendant que le lait chauffe, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à les faire blanchir. Délayez le lait chaud progressivement à cette préparation et remettez sur le feu, pas trop vif et mélangez doucement sans jamais vous arrêter.

La crème anglaise ne doit jamais bouillir, pas même d'un tout petit et unique bouillon. Si elle chauffe trop, les jaunes d'oeufs coagulent et c'est ce qu'on appelle "faire tourner la crème". Le meilleur moyen pour savoir quand arrêter sans cuisiner avec un thermomètre, c'est d'arrêter la cuisson dès que la crème "nappe" la cuillère (en bois). Vous regardez régulièrement en sortant la cuillère lorsque vous mélangez, si la crème coule de la cuillère sans la napper, ce n'est pas prêt. Si vous passez rapidement un doigts dans la cuillère et que cela laisse une trace nette, arrêtez, c'est prêt.

Retirez immédiatement la casserole du feu mais SANS ARRETER de mélanger et versez immédiatement dans votre plat, cruche, pot, ce que vous voulez mais préparé à l'avance à côté de vous, au travers d'un chinois si vous voulez filtrer mais ce n'est pas obligatoire.

Laissez bien refroidir puis mettre au réfrigérateur.

Bon, maintenant, si malgré tous ces conseils elle a trop chauffé et que les jaunes ont coagulé (elle est granuleuse) , il y a un moyen de la sauver. Ce sera moins bon, mais au moins elle ne sera pas perdue. Mettez la crème encore chaude dans une bouteille, et secouez très fort, plusieurs minutes (et faites attention à ne pas vous brûler et que le bouchon soit bien fermé).

La prochaine fois, encore des douceurs pour savoir quoi faire des blancs...

TAG

2008-05-16T22:52:00.011+02:00

Photo : Kris

Eh non, ce n'est pas une recette de barbe au cul... La mère Castor nous a taguées, sous l'étrange prétexte que ça parle de bouffe...

The tag :

- mettre le lien de la personne qui a tagué (c'est fait)

- mettre le règlement sur notre propre blog (vous êtes en train de le lire)

- taguer 6 autres personnes à la fin de ce billet en mettant leur lien

- répondre aux 6 questions suivantes :

1 - un aliment ou produit que que nous n'aimons pas du tout :
Nathalie : le céleri sous toutes ses formes, je fais même un détour au rayon légumes quand je commence à sentir son odeur.
Catherine : les abats, sauf le foie de veau (que je ne mange pas, comme vous le savez...)

2 - nos 3 aliments favoris

Nathalie : la cannelle, le foie gras, le fromage. Mais pas ensemble. Quoique. Et les framboises, et ... bon y'en a trop...

Catherine : Les tomates, tous les poissons, crustacées, fruits de mer et le chocolat (et les cerise, les framboises, les pêches). Dur de s'arrêter à 3 seulement.

3 - notre recette favorite

Nathalie : alors là... je ne crois pas en avoir de préférée. J'aime bien cuisiner et manger plein de choses.

Catherine : Un oeuf à la coque.

4 - notre boisson de prédilection

Nathalie : le whisky coca

Catherine : Un bon vin blanc et de l'eau à bulles.

5 - le plat que nous rêvons de réaliser et que nous n'avons toujours pas fait

Nathalie : Il y a bien les macarons... mais j'en ai fait une fois. Bon, c'est pas encore concluant côté présentation, mais c'était très mangeable !

Catherine : Du pigeon

6 - notre meilleur souvenir culinaire

Nathalie : les repas de fêtes chez ma tante quand j'étais toute jeune. Rien en particulier mais cette atmosphère de fête, de plats délicats, de bons produits et de grande table bien mise dans la véranda.

Catherine : Un homard dans un restaurant de l'île de Sein.

6 personnes, ça fait beaucoup... On va dire qu'on tague des qui cuisinent... Joye et Fiamella... pas trouvé le lien pour Emma. (zavez un blog Emma ?)

La pâte feuilletée

2008-05-14T16:24:00.009+02:00

A la demande générale d'Emma toute seule, ma recette de pâte feuilletée :

Ingrédients pour 2 ou 3 tartes, ou autres. Vous pouvez en congeler sans problème pour une prochaine utilisation.

500 gr de farine
50 gr de beurre ramolli
1 cc de sel
4 dl environ d'eau
2 cs de vinaigre blanc
500 gr de beurre bien froid

Tamisez la farine dans une grande terrine et ajoutez 50 gr de beurre ramolli en petits morceaux. Mélangez du bout des doigts, ajoutez le sel, arrosez de vinaigre, puis ajoutez l'eau petit à petit, en amalgamant tous les ingrédients. Attention, ne mettez pas toute l'eau d'un coup, selon les farines, il en faut plus ou moins et il ne faut pas que la pâte soit collante. Pétrissez assez longtemps pour obtenir une pâte ferme. Mettez en boule dans un sac en plastique à congélation et laissez au réfrigérateur environ 1 heure.

Sortez le beurre du frigo, emballez le sans serrer dans du film transparent, et applatissez le au rouleau. Défoulez vous, tappez dessus, imaginez la tête du dernier qui vous a énervé(e), il faut l'applatir.

Abaissez la pâte en rectangle, posez le beurre dessus et emballez le en repliant la pâte dessus. Pressez les bords pour les faire adhérer.

Abaissez au rouleau en formant un rectangle étroit, délicatement ! Il ne faut pas que le beurre crève la pâte, il doit rester bien prisonnier ; pliez en trois, tournez d'un quart de tour, et abaissez une seconde fois, repliez en trois et mettre 10 à 20 minutes au frais sous un torchon. C'est ce qu'on appelle donner deux tours.

Recommencez deux fois cette opération, c'est à dire donnez encore deux fois deux tours, en mettant au frais à chaque fois entre deux. C'est le nombre de tours qui multiplie le nombre de "feuilles", et le beurre entre chaque en cuisant les sépare et les fait monter.

La pâte feuilletée doit être bien froide juste avant de l'enfourner dans un four préchauffé (cuisson entre 200 et 225 °). Il ne faut pas beurrer les moules ou plaques mais les mouiller.

Ne pétrissez pas ensemble les chutes de pâte, le feuilletage serait fichu, utilisez les plutôt en petits morceaux, ou empilez les et redonnez un coup de rouleau.

Dorés au jaune d'oeuf et saupoudrés de sucre et de cannelle, torsadés, vous aurez des petits biscuits à servir avec le café, ou en petits rectangles enduits de moutarde et parsemés de gruyère, vous aurez les amuse-gueules !

La tarte Tatin

2008-05-12T17:17:00.005+02:00

Voilà une recette qui convient bien à ce blog, puisqu'elle a été inventée par deux soeurs. Je vous donne ma version :

Il vous faut du beurre, demi-sel si vous aimez, des pommes (je prends celles que j'ai sous la main et là on voit très bien qu'il y en avait de deux sortes), du sucre et de la pâte, feuilletée de préférence.

A ce propos, un sondage : si vous voulez ma recette de pâte feuilletée maison, faites le savoir.

Prenez un moule à manqué qui peut aller sur le feu, parsemez de noisettes de beurre (environ 50 gr) recouvrir tout le fond de sucre (je dirais... 150 à 200 gr). Epluchez et coupez les pommes en quartiers et disposez les de façon à ce que ce soit joli une fois retourné.

Posez sur le feu et faites chauffer, à feu moyen en surveillant et en déplaçant le plat régulièrement pour bien répartir la cuisson. Il faut que les pommes cuisent, mais pas trop, et caramélisent légèrement. Si c'est trop rapide ou trop chaud, vous aurez du caramel (ou du charbon de bois...) ou trop de jus, mais le jus de la pomme n'aura pas le temps de se transformer et donner avec le sucre la belle gelée brillante (tout est chimie... ;-).

Quand le jus a l'air épais et doré, arrêtez la cuisson et laissez refroidir complètement. Recouvrez ensuite de pâte feuilletée en enfonçant les bords entre le moule et les pommes, faites un petit trou au milieu pour la vapeur. Mettez au four, 200° pendant environ 20 minutes, en tout cas jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Attendez que ça refroidisse un peu (mais pas trop sinon le caramel collera dans le fond du moule), posez un plat sur le moule et retournez le tout rapidement.

Dégustez tiède ou froid, mais n'oubliez pas la divine crème anglaise pour l'arroser.

Lapin au miel et aux légumes

2008-05-09T14:17:00.004+02:00

Les diététiciens prétendent que nous mangeons trop ...

Voici un menu pour 10 personnes, proposé par Menon (1740-1790)
dans La Cuisinière bourgeoise :

Premier service

1 potage pour le milieu, si vous le jugez à propos / 1 pièce de viande de boucherie à la broche, pour relever le potage.

2 entrées, 2 hors-d'oeuvre : 1 entrée d'une tourte de godiveau / 1 d'une poularde entre deux plats.

1 hors-d'oeuvre d'un lapin, à la purée de lentilles / 1 hors-d'oeuvre de trois langues de mouton en papillottes.

Second service

2 plats de rôt, 3 plats d'entremets.

1 de deux petits lapereaux / 1 de deux poulets à la Reine pour le milieu.

1 entremet de petits gâteaux / 1 de petits pois / 1 de crème gratinée.

Troisième service

Fruit

7 assiettes de fruits

1 jatte de gaufres pour le milieu / 1 assiette de fraises / 1 de compote de cerises / 1 de crème fouettée / 2 assiettes de confitures différentes.

Revenons à notre époque et aux légumes nouveaux de la saison.

1 lapin coupé en morceaux
6 carottes nouvelles coupées en tronçons
6 petits petits navets nouveaux
100 g de petits pois
12 petits oignons blancs nouveaux
1 cuil. à soupe de miel
5 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
60 de beurre + 1 cuil. à soupe d'huile (l'huile empêche le beurre de noircir)
un peu de thym
sel et poivre

- Préchauffez le four à 200 ° (th. 7)
- Blanchissez les légumes (sauf les oignons) dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
- Égouttez-les et les passez-les sous l'eau froide. Réservez.
- Chauffez le beurre et l'huile avec le miel dans une cocotte et faites dorer le lapin.
- Salez et poivrez.
- Sortez le lapin et déglacez la cocotte avec le vinaigre en raclant le fond, laissez réduire à feu doux
- Mettez le lapin et les légumes dans la cocotte, ajoutez 1/2 verre d'eau, effeuillez le thym
- Couvrez et mettez au four environ 1 heure.

Omelettes apéritives

2008-05-07T17:54:00.005+02:00

Il fait beau, les oiseaux chantent, les copains débarquent, on prolonge l'apéro dans le jardin et on fait du barbecul !

Alors pour donner l'impression qu'on a cuisiné un peu pour ses invités, mais vraiment sans se compliquer la vie, et pour commencer le repas avec des amuses-gueules légers et frais, et je vous assure, tout le monde adore ça, je n'en fais jamais assez, il y a les omelettes au fromage frais :

Bon, les proportions, ce n'est pas facile, soit il vous restera des omelettes, soit du fromage, mais en gros pour 5 ou 6 oeufs, achetez 2 pots de fromage frais aïl et fines herbes et laissez le un bon moment à température ambiante pour qu'il soit assez mou.

Battez les oeufs longuement avec de la crème fraiche liquide et un peu de lait pour que ce soit assez liquide, ajoutez du poivre et faites des omelettes fines comme des crèpes.

Tartinez chaque omelette de fromage frais, léchez vous les doigts, roulez les omelettes une par une, emballez dans de l'alu et mettez au frais. Au moment de servir, coupez en tronçon.

Et voilà ! Avec des crudités et de la sauce fromage-blanc-crème-échalotte-aïl-herbes, vous ne vous ferez pas de mal et tout le monde a encore assez faim pour la suite.

Terrine de raie aux poivrons grillés

2008-05-05T08:37:00.004+02:00

Dès le déchargement des poissons dans les ports, des marchands de marée les achetaient, les lavaient, les emballaient puis les chargeaient par espèce, grosseur et qualité dans des paniers disposés sur des animaux de bât ou sur des fourgons conduits, nuit et jour, par les chasse-marée. Les plus véloces, depuis les principaux ports d'approvisionnement en marée de la capitale, mettent une vingtaine d'heures, plus ou moins, pour accéder au marché parisien. Arrivé vers trois heures du matin au marché en gros, la Halle à la marée, le poisson de mer frais est vendu aux enchères aux poissonnières - le commerce du poisson au détail est une activité féminine à Paris - aux pourvoyeurs des grandes maisons et aux économes des établissements religieux, dans l'ordre d'arrivée des chasse-marée ;

Florent Quellier, La Table des Français - Une histoire culturelle (XVe-début XIX siècle)

1 aile de raie
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes (ou verts)
50 g d'olives noires
30 g de câpres égouttées
1 court-bouillon instantanné
Huile d'olive
Sel et poivre

- Lavez et séchez les poivrons. Coupez les en deux. Enlevez les pépins.
- Posez les sur une plaque du four sous le gril et faites griller jusqu'à ce que la peau soit noire.
- Mettez les dans un sac plastique et laissez refroidir.
- Pelez et coupez-les en larges lanières.
- Salez, poivrez et couvrez-les d'huile d'olive.

- Pochez la raie dans le court-bouillon 15 à 20 minutes.
- Égouttez-la, enlevez la peau et effilochez la chair.
- Hâchez grossièrement les olives.

- Tapissez le fond du moule à cake de poivrons en jouant avec les couleurs.
- Déposez la raie puis parsemez d'olives et de câpres.
- Recommencez sur plusieurs couches et terminez avec des poivrons.

- Couvrez d'un film alimentaire et gardez au minimum 6 heures au réfrigérateur.

- Démoulez la terrine et coupez en tranches.

- Servez avec un filet d'huile d'olives ou une vinaigrette.

Le gâteau d'Eve

2008-05-02T18:13:00.014+02:00

Une fois la pomme croquée, autant en mettre plein le gâteau.

Encore une recette ultra simple, économique et rapide, et en plus qui se congèle aussi très bien pour les visites à l'improviste, ou les jours de flemme, puisqu'il peut se manger tiède (perso, je préfère froid). Il suffit de le dégeler en douceur à four doux.

C'est un gâteau qui ne se démoule pas (genre clafoutis) donc prévoyez un joli plat à gratin, ou pour le congeler des barquettes alu avec couvercle.

Toutes les pommes sont utilisables, j'ai juste une petite préférence pour les pommes acides genre boskoop pour une saveur moins sucrée.

Il vous faut :

Des pommes (au moins 6, plus si le plat est grand... ou les pommes petites !)
120 gr de farine
175 gr de sucre
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
12 cl de lait
8 cl d'huile
100 gr de crème fraiche liquide
1 oeuf
Amandes effilées

Beurrez largement le plat à gratin et garnissez le avec les pommes épluchées et coupées en quartier.

Faites la pâte avec la farine, 125 gr de sucre, la levure, le lait, l'huile et le sel, mélangez bien le tout et versez sur les pommes.

Mettez à four chaud environ 30 minutes à 200 °

Battez l'oeuf avec la crème et 50 gr de sucre, arrosez le gâteau et parsemez d'amandes.

Remettez au four environ 15 mn.

Osso-buco

2008-04-30T07:24:00.005+02:00

« Comme Ramm s’approchait du bureau des abattoirs, des troupeaux descendus des wagons à bestiaux s’engouffraient par la porte grande ouverte.
« (…) Un veau agita sa tête, fit quelques sauts espiègles, heureux de cette matinée ; soudain il s’arrêta net, pétrifié par le pressentiment. Il baissa sa tête ébouriffée au gros front, pointant ses petites cornes de bébé contre le destin inéluctable. Il poussa un petit meuglement, une plainte, demandant à être rassuré et aimé. Une vieille vache fauve qui traînait ses jambes le regarda de ses yeux larmoyants, s’arrêta près de lui, posa sa tête sur son cou chaud et court, lécha sa tête de bébé. Leur manège retarda le mouvement du troupeau et le vacher, dans une rage froide, frappa le veau sur son nez rose tout doux et la vieille vache sur les tendons de ses jambes de derrière. »

Vassili Grossman, Tiergarten.

Depuis que j’ai lu cette nouvelle, nous ne mangeons plus de bœuf ou de veau. Sauf en quelques occasions vraiment exceptionnelles, mais je n’en suis pas fière.

Si vous en avez encore le cœur, voici donc la recette de l’osso-buco.

1 oignon haché
4 tranches de jarret de veau
I verre de vin blanc
20 cl de bouillon de viande
1 branche de céleri émincée
1 à 2 carottes coupées en rondelles
2 cuil. à soupe de concentré de tomates
un peu de farine
huile, sel et poivre

Pour la gremolata :

le zeste d'un citron haché
un peu de persil ciselé

Fariner la viande et la faire dorer à feu vif dans une cocotte.
La retirer, essuyer la cocotte et faire blondir l'oignon.
Remettre la viande et ajouter le vin, laisser réduire un peu.
Ajouter le bouillon, le concentré de tomates, le celeri et les carottes, le sel et le poivre et laisser mijoter 1 heure.

Ajouter la gremolata dans la cocotte, remuer et servir avec des pâtes ou du riz.

Le boudin en chocolat

2008-04-28T10:04:00.007+02:00

Une petite douceur à grignoter n'importe quand (c'est pas bien...) ou à servir avec le café

J'ai cette recette dans la tête depuis plus de 30 ans (j'ai commencé trèèèèèès jeune...).

Elle est si facile à retenir et à faire que je la donne aux enfants qui en rafollent, au point que vous en mangerez bientôt très souvent sans avoir à la préparer. D'autant qu'elle ne nécessite aucune cuisson (Fleur si tu passes par ici, c'est pour toi).

Il vous faut :

1 enfant qui sait se servir d'un robot
1 robot ! (Ou à défaut un rouleau à patisserie et un sac en plastique)
des boudoirs (minimum 1 boite de 175 g, pas de maximum...)
du beurre MOU
des amandes en poudre
du cacao en poudre
un peu de lait

Réduisez les boudoirs en poudre dans le robot.

Ajoutez :

- le beurre mou : la moitié du poids des boudoirs

- les amandes en poudre : la moitié du poids du beurre

- 2 ou 3 cuillères à soupe de cacao, ou plus...

Le dosage du cacao, c'est vraiment une histoire de goût, moi je le fais souvent assez léger en chocolat pour mon plus jeune fils qui le préfère ainsi.

C'est en le faisant que vous trouverez votre dosage préféré...

Mixez, et ajoutez un peu de lait jusqu'à ce que la pâte se rassemble sans devenir collante. Si vous n'avez pas d'enfant, vous pouvez rajouter un soupçon d'alcool pour aromatiser (rhum, kirsch, whisky... comme pour les truffes)

Mettez la pâte sur une planche et roulez en long boudin d'environ 5 ou 6 cm de diamètre, emballez dans de l'aluminium et laissez au réfrigérateur plusieurs heures.

Servir en tranches d'un centimètre, et dépêchez vous d'y goûter, ça disparait très vite...

MON lapin à la moutarde

2008-04-25T13:13:00.005+02:00

La difficulté sera de trouver de la crépine ! Demandez à votre charcutier, faites lui les yeux doux .... Elle est indispensable dans cette recette, elle fait toute la différence ! La viande reste moelleuse tout en étant dorée.

Pas très appétissant, n'est-ce pas ?

Mais ça donne un beau résultat !

Je vous donne la recette pour 2 râbles.

Des râbles coupés en deux.
Un pot de moutarde de Dijon.
Un pot de 20 cl de crème fraîche épaisse.
La crépine.

- Allumez le four à 180°C ou th. 7

- Tartinez généreusement les râbles avec la moutarde. Allez-y, mettez en beaucoup.

- Coupez la crépine avec des ciseaux, en morceaux assez grands pour envelopper la viande.

- Mettez dans un plat allant au four et enfournez pour 1 heure.

- Sortez le plat, déposez la viande sur une assiette et jetez le jus gras rendu.

À cette étape je suis embêtée parce que moi, je pose mon plat en terre sur ma plaque électrique, à feu doux. Je ne sais pas cuisiner avec le gaz et je suppose que la plupart d'entre vous, avez une gazinière. Alors ... je ne sais pas.

- Ajoutez le pot de crème et mélangez bien, pas grave s'il y a des morceaux de moutarde.

- Servez le lapin, avec des pâtes, c'est bon. Les miennes étaient au curcuma et pavot.
Et la sauce en saucière.

Un petit détail : si vous êtes au régime, faites une autre recette mais ne remplacez pas la bonne crème bien épaisse par un truc allégé !

Poulet au curry et à la banane

2008-04-22T10:24:00.009+02:00

1 Poulet découpé ou vos morceaux préférés

3 tomates (hors saison 1 boite de tomates en morceaux)

1 oignon

1 gousse d'ail

3 dl de crème fraîche

1 cuillère à soupe de farine

1 cuillère à soupe de curry (un peu plus si on aime beaucoup)

2 bananes

1/4 de litre d'eau

Faites revenir le poulet dans une cocotte jusqu'à le colorer, ajoutez l'oignon haché et faites fondre doucement en réduisant le feu.

Saupoudrez avec la farine et le curry (c'est bon pour le cerveau), laissez cuire 2 ou 3 minutes puis mouillez avec l'eau.

Ajoutez les tomates pelées et hachées (ou en boite), l'ail pilé et les bananes en rondelles lorsque le liquide vient à ébullition et laissez cuire 25 à 30 minutes.

Et là, plus de gaz !!! Au secours ! Avec mon lumbago, impossible pour moi de changer la bouteille. J'ai fini la cuisson à four moyen en attendant mon homme et ses gros muscles...

Sortez les morceaux de poulet et maintenez les au chaud, faites réduire la sauce en mettant à feu vif et rajoutez la crème en mélangeant jusqu'à épaississement.

Moi je rajoute à ce moment là une banane qui sera moins cuite et moins démontée, sinon mes hommes se battent... L

Nappez le poulet de cette sauce et servez immédiatement. Avec du riz (c'est obligatoire selon le Lapinou).

P.S. : N'invitez pas James...

La crème MIC-MAC

2008-04-19T16:18:00.011+02:00

Chocolat vanille, Yin et Yang, pour les grands et les petits, cette recette est aussi facile que rapide à faire

On peut aussi selon les goûts (et les Goux) varier les quantités des parties, selon que l'on préfère la vanille ou le chocolat. Ou ne faire qu'un seul parfum. Chez moi par exemple, mes hommes préfèrent la vanille et on coutume de me demander plus de MIC.

J'aime bien la servir avec des petits gâteaux secs maison, mais ce sera pour un autre jour...

5 œufs
1 litre de lait
125 gr de chocolat à cuire
50 gr de farine
50 gr de beurre
1 paquet de sucre vanillé
150 gr de sucre

Faites chauffer le lait. Pendant ce temps, mélangez le sucre et la farine avec trois jaunes d’œufs et deux œufs entiers. Délayez cette préparation avec le lait chaud et remettez à chauffer jusqu’au premiers bouillons, en remuant constamment. Hors du feu, ajoutez le beurre par morceaux en remuant.

Divisez la crème en deux parties égales. Ajoutez à une partie le sucre vanillé, à l’autre le chocolat préalablement fondu avec deux cuillères à soupe d’eau (2mn au micro-ondes), bien mélanger.

Verser en même temps les deux crèmes dans des coupes, des verres ou un saladier, elles ne se mélangeront pas. Servir froid.

Cabillaud et purée à l'ail

2008-04-18T13:25:00.005+02:00

Préparer le cabillaud la veille peut sembler astreignant, mais je vous le promets, vous ne le regretterez pas. La chair est moelleuse tout en restant ferme avec de beaux reflets nacrés.
Cette recette a l'air très ordinaire mais quand vous l'aurez goûté, vous ne pourrez plus manger le cabillaud d'une autre façon.

Donc, la veille, vous mettez votre filet de cabillaud (le plus épais possible) coupé en portions, dans un plat. Vous recouvrez tout avec du gros sel. Au bout d'une d'heure, vous rincez et faites tremper le poisson dans de l'eau froide 1/2 heure. Vous l'épongez et l'enveloppez bien serré dans un torchon, et hop, au réfrigérateur.

La recette :

1 filet de cabillaud épais et coupé en portions.
Gros sel.
un peu d'huile

Pommes de terre à purée
1 tête d'ail
un peu de lait et de beurre

Huile d'olive piquante

*************************

Couper les gousses d'ail en deux, les dégermer, puis les ébouillanter.
Les cuire avec les pommes de terre et faire une purée.
Faire griller le cabillaud à la poêle, pas trop, surtout pas trop.

Servir avec la purée et arroser d'un filet d'huile piquante.

Je ne vous explique pas comment faire une purée. Et puis ça dépend des goûts.
Moi je préfère les écraser grossièrement au "pile-patates" (ça s'appelle comment en français?) et mon Luminaire aime mieux la purée bien moulinée de sa mère (je le dis pas qu'il a qu'à y retourner, je l'ai pas dit...). Comme c'est moi qui cuisine....

Tajine d'agneau aux citrons confits

2008-04-17T09:03:00.008+02:00

Il y a deux sortes de citrons confits : ceux au sel et mes préférés ceux confits dans l'huile d'olive.
C'est très simple à faire mais il faut les laisser reposer un mois. Alors, si vous voulez faire la recette tout de suite, si vous êtes pressés d'y goûter, allez sur le site rue traversette. Leurs produits sont excellents (un peu cher, mais vous n'êtes pas obligés de manger tout le pot !).

1 épaule d'agneau coupée en morceau
1 oignon
2 gousses d'ail hachées
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre, 1/2 de cannelle et 1 de curcuma
2 citrons confits
des olives vertes
un bouquet de coriandre
un peu d'huile, du sel et du poivre.

***************************

Hachez l'oignon et faites revenir sans brunir dans un peu d'huile.
Ajoutez les épices et mélangez pour bien faire ressortir l'arôme.
Puis mettez l'agneau et le tournez dans les épices pour bien l'enrober.
Ajoutez l'ail, le sel et le poivre.
Versez de l'eau à hauteur, laissez mijoter une heure.
S'il y a beaucoup de liquide, vous enlevez le couvercle pour réduire la sauce, vous enlevez la viande ou non... débrouillez-vous un peu. Ça dépend de la cuisson, de la grosseur des morceaux, de votre goût personnel
Coupez les citrons en morceaux et ajoutez les avec les olives, faites chauffer quelques minutes.
Ajoutez la coriandre ciselée au moment de servir.

Terrine de saucisse de Morteau au Comté

2008-04-14T22:20:00.006+02:00

En Franche-Comté depuis un an, j’essaye les recettes locales. Celle-ci, c’est quelqu’un qui l’a donnée à Catherine, et comme elle adore la saucisse de Morteau, elle m’a fait bosser avec les produits du terroir. Elle est assez longue à réaliser mais franchement, ça vaut le coup. J’avais mis la photo sur mon blog et on m’a réclamé la recette à cor et à cri, je fais donc d’une pierre deux coups.

A commencer la veille.

Ingrédients :

Marinade : 500 gr d’échine de porc sans os, 10 gr de sel, poivre, 1 pincée de quatre-épices, 1 pincée de muscade, 1 carotte, 1 oignon, 3 dl de vin blanc, thym, laurier.

Pâte brisée : 500 gr de farine, 70 gr de beurre ramoli, 10 gr de sel, 15 cl d’eau, 1 œuf pour dorer.

Farce : 1 saucisse de Morteau (moi j’en ai pris une fumée mais bon ici, le choix est large), 300 gr de lard frais haché, 1 cc de sel, poivre, 1 pincée de 4 épices, 1 échalote, une dizaine de noix, 350 gr de comté (jeune), 20 cl de crème fraiche, 1 œuf.

Au boulot :

Marinade : trancher l’échine en lanières assez fines (1 cm), ajouter les épices. Faire un court-bouillon avec carotte, oignon, vin, thym et laurier, faire bouillir 10 mn, puis laisser refroidir. Verser sur les lanières, mettre au frais jusqu’au lendemain.

Pâte brisée : mélanger farine et beurre, sel et eau et pétrir le moins possible. Mettre sous film plastique 1 heure au frais. La sortir un peu avant de l’abaisser sur 5 mn pour un moule à cake.

Cette pâte est très difficile à abaisser. Au début j’ai regretté de ne pas avoir fait ma pâte brisée habituelle, vous remarquerez qu’il n’y a que très peu de matière grasse, mais pour ce genre de pâté en croûte, il faut une pâte qui se tient et ne s’effrite pas. Alors, du muscle et pesez de tout votre poids sur le rouleau !

Chemiser le moule avec la pâte en laissant largement déborder pour le rabat.

Farce : Mettre la saucisse dans de l’eau froide et laisser 20 mn à partir du premier frémissement. Laisser refroidir un peu pour retirer la peau (mais pas trop ça part mieux que quand c’est froid)

Ajouter au lard haché les épices, l’échalote hachée, les noix concassées très grossièrement et le comté coupé en dés, l’échine égouttée, la crème et l’œuf battu.

Remplir le moule à moitié, poser la saucisse (je l’ai coupée en deux dans la longueur pour qu’elle soit présente sur toute la longueur du moule), finir de remplir avec la farce et tasser.

Rabattre les bords en les collant à l’œuf battu et en pinçant le pourtour pour donner une forme de pâté en croute, et bien badigeonner de nouveau au dessus avec l’œuf pour la dorure.

Mettre à four chaud, 220° pendant 10 mn puis 200° pour encore 30 mn environ.

Froid avec une salade c’était délicieux ! Bien sur, pour le vin, choisissez un vin du Jura !

Le calamar à la sauce Harrison

2008-04-14T12:33:00.006+02:00

Les recettes sont sérieuses... mais les cuisinières pas toujours ! La preuve ici. Vis-à-vis de ceux qui voudraient tout de même tenter la "calamarinade façon Harrison", nous déclinons toute responsabilité quant au résultat dans l'assiette...

« - Ralph ? C’est Sorcier… je veux dire Johnny.
- Salut, Johnny ! Qui est Sorcier ?
- Un alter ego. Dis-moi, j’ai des calamars. Comment est-ce que je les fais cuire ?
- S’ils ne sont pas frais, donne-les à des nègres.
Ralph avait une attitude cavalière à l’égard des Noirs et prétendait qu’un groupe d’entre eux avait violé sa sœur. Après une brève enquête, Sorcier devait découvrir que Ralph n’avait jamais eu de sœur.
- Il n’y a pas de nègres dans mon coin et tu le sais très bien. De plus, je ne suis pas sûr que les calamars soient frais. Ils sont congelés.
- Oh, misère ! Laisse-les se réchauffer jusqu’à température ambiante. Dès qu’ils auront atteint une consistance vaginale, tu fourres ton doigt dedans et tu leur sors les tripes.
- Ces filaments et ces bidules ?
- Exact ! Ensuite, tu les coupes en rondelles et tu prépares une marinade à base d’ail, de basilic, de thym, de poivre rouge et de tomates fraîches.
- Ici, en juin, il n’y a pas de tomates fraîches.
- Qu’est-ce que tu veux que ça me foute ? Tu ferais mieux de m’envoyer Diana, à New York. »

Jim Harrison, Sorcier.

Financiers façon muffins

2008-04-13T15:16:00.004+02:00

Moi, j'ai à la maisons des hommes fous de crème anglaise. Tout le monde sait ça, dans la crème anglaise on ne met que le jaune des oeufs, avec le cholestérol.

J'ai donc aussi des recettes de petits gâteaux à base de blancs d'oeufs : macarons, rochers, meringues... et financiers.

Mais j'ai depuis peu un four gigantesque et une seule plaque à financiers. 3 fournées et le gaspillage de temps et d'énergie m'ont donné une idée : qu'importe le moule pourvu qu'on ait la gourmandise.

J'ai donc inventé le financier-muffin, et à la framboise bien sur, parce que j'en ai (presque) toujours au congélo et que je vendrais mes chats pour en manger (surtout quand ils s'oublient dans le couloir).

Pour une plaque de financiers et une de "financiers-muffins" :

8 blancs d'oeufs*
100 gr de farine
100 gr d'amandes en poudre
300 gr de sucre
175 gr de beurre
1 paquet de sucre vanillé
des framboises

Mélanger le sucre, les amandes, la farine et tamiser. Délayer avec les blancs d'oeufs (allez plus fort le fouet)

Faire cuire "noisette" le beurre, c'est à dire légèrement doré et sentant la noisette (je sais, ça peut sembler plutôt flou comme précision). Le verser chaud à la précédente préparation, ajouter le sucre vanillé.

Beurrer les moules (si silicone ce n'est pas la peine) et les remplir (pas trop haut). Ajouter des framboises en les enfonçant légèrement. J'ai saupoudré avant d'enfourner de sucre en grains pour faire joli et pour le croustillant.

Mettre au four déjà chaud (200°) et cuire environ 25 minutes, vérifier avec la pointe d'un couteau au besoin.

Attendre un peu qu'ils refroidissent avant de démouler, c'est assez fragile.

* Un blanc d'oeuf pèse environ 30 gr, si comme moi vous les gardez quelques jours au frais au fil de vos recettes et oubliez combien il y en a dans votre boite hermétique...

Saumon aux poivres, baies et miel

2008-04-13T15:00:00.002+02:00

La saison des asperges blanches et vertes commence. Moi, je préfère les vertes, c’est plus joli et pas de corvée d’épluchage !
Je les fais cuire à la vapeur et pour le temps de cuisson il faudra vous débrouiller !
Ça dépend de la grosseur des asperges, et si vous les aimez bien cuites ou, comme moi, plutôt croquantes.
Les poivres utilisés ici sont tout simplement les 5 poivres que l’on trouve dans le commerce mais, mais, mais, très important, j’ajoute des baies roses et des baies de Sitchouan qui ont un petit goût anisé.

1 pavé de saumon avec la peau, par personne
les poivres et baies concassés grossièrement (restez polis quand même !) au pilon.
1 cuillère à soupe de bon miel pour 2 pavés
un peu d’huile et de la fleur de sel

**********

Chauffez l’huile dans une poêle et mettez-y le saumon côté peau.

J’attends que la peau commence à griller, puis je baisse un peu le feu, et le temps de cuisson dépend du goût de chacun.
Pitié, pas trop cuit ! Laissez un peu de cru sur le dessus. Ne le retournez pas !

Essuyez le gras rendu dans le fond de la poêle avec un papier essuie-tout.

Maintenant, sur feu doux, ajoutez le miel et les épices, et tournez le saumon dedans pour bien l’enrober.

Le miel fond, le poisson caramélise. Servez sans tarder en saupoudrant de fleur de sel.

Pour les allergiques au sucré-salé, dommage ….